levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno due giorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola
Accademia della crusca