Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto, così ottenuto a traverso d'una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; ed approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che non producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bistecche. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; ed
Accademia della crusca