1. Modo di lessare il manzo. — Lavate diligentemente, ma in fretta nell' acqua fresca (col giacere nell'acqua esso diverrebbe insipido) chil. 1 1/2 di manzo, levategli gli ossi e legatelo strettamente con uno spago per dargli una forma regolare, mettetelo a cuocere nell'acqua bollente 1) insieme a parecchie e scelte verdure, e fatelo bollire adagio tre ore levando la schiuma, ch'è bensì la parte più nutriente del brodo ma anche la meno appetitosa. Se avete del pollame potete sempre unirla al bechime.
di manzo, levategli gli ossi e legatelo strettamente con uno spago per dargli una forma regolare, mettetelo a cuocere nell'acqua bollente 1) insieme a
Fegato in umido al forno. Lardellate un bel pezzo di fegato al quale avrete levata la pellicina, senza salarlo, mettetelo in una tegghia con un grosso pezzo di burro crudo e collocatelo al forno. Lasciatelo rosolare un pochino da tutte le parti, ma non tanto da prendere un colore rosso e scuro, poi versatevi sopra del brodo freddo a goccia a goccia pillottandolo spesso, e alla fine un po' di densa panna. Questo fegato che si cuoce in tre quarti d'ora o un'ora al più deve restare morbido e bianchiccio. Si serve con una salsa di tartufi. Se volete dargli il sapore di selvaggina v'aggiungerete una cipolla guernita e 2 foglie d'alloro.
d'ora o un'ora al più deve restare morbido e bianchiccio. Si serve con una salsa di tartufi. Se volete dargli il sapore di selvaggina v'aggiungerete
70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza lavarlo, lardellatelo bene, involgetelo nella farina, mettetelo al forno in una cazzarola bassissima con molto burro crudo, fategli prendere colore da tutte le parti, pillottatelo spesso col suo intinto, poi con del brodo e poi con acqua fredda tanto che si conservi morbido. Se volete dargli più grato sapore, prendete olio e burro in parti eguali e, prima di mettervi la carne, fate un soffritto con un battuto di cipolla e ramerino.
tutte le parti, pillottatelo spesso col suo intinto, poi con del brodo e poi con acqua fredda tanto che si conservi morbido. Se volete dargli più grato
[immagine e didascalia: Spatola] Il gelato che viene così direttamente dalla gelatiera non può avere che un aspetto semplice e rozzo e non può servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procurerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in commercio e empitolo di ghiaccio, lo collocherete in un apposito arnese di legno cerchiato di ferro e fornito di un foro per lo scolo dell'acqua, pigiandovi intorno del ghiaccio pesto e del sale nelle proporzioni e nel modo indicato per la sorbettiera ; se avete fretta v'aggiungerete anche un pochino di salnitro. Due tre ore prima di mandare in tavola levate il ghiaccio dallo stampo, sostituitelo subito col composto che caverete dalla sorbettiera appena si è bene rassodato, facendolo aderire con esattezza contro le pareti, e chiudetelo ermeticamente a ciò non possa penetrarvi goccia d'acqua. Copritelo quindi di ghiaccio e di sale, sovrapponendovi una tela o un panno come dicemmo sopra. Un po' di calore basta per staccare il gelato dallo stampo. Le misture dei gelati si passano sempre allo staccio prima di unirvi la panna montata.
servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procurerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in
solito schiumandolo bene, versatelo in una catinella e quando ha perduto il bollore unitevi, rimestando bene, 400 gr. di farina fina di segale. Lasciate riposare mezz'ora l' intriso, versatevi quindi due piccoli bicchieri di latte tiepido in cui avrete sciolto 2 gr. di carbonato d'ammoniaca, 15 gr. di cannella e 7 gr. di garofani in polvere. Stendete il composto in una grande fortiera bassa e quadrata un po' unta di burro e cuocetelo a forno caldo dopo averlo bagnato col latte. Potete dargli il lucido (rimettendolo un momento al forno) con un po' di colla di pesce sciolta nella birra. Per fare il pane di miele occorre un ottimo forno ; durante i primi venti minuti di cottura non dovete aprirlo. Calore moderato.
caldo dopo averlo bagnato col latte. Potete dargli il lucido (rimettendolo un momento al forno) con un po' di colla di pesce sciolta nella birra. Per
Accademia della crusca