64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche marmellata mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell'altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli sopra una salvietta e serviteli.
ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli
77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortajo con sale, pepe, noce moscata, poco formaggio, e due rossi d'uova, incorporate il tutto a perfezione, indi levatelo dal mortajo, ed avendo pronti i maccheroni grossi cotti nell'acqua e sale, empiteli colla delta falsa, impanateli, passateli all'uova sbattuto e al pane, fateli friggere col grasso bianco al momento di darli in tavola, fate che siano di bel colore, ponendoli sopra ad una salvietta con salvia fritta.
bianco al momento di darli in tavola, fate che siano di bel colore, ponendoli sopra ad una salvietta con salvia fritta.
Accademia della crusca