20. Zuppa alla purée d'indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul fuoco e con acqua bollente e salata; fatele cuocere tenere; sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca; premetele bene, tritatele fine, e mettetele nella casseruola con 2 ettogrammi di burro; fate friggere finchè sia asciugata tutta l'acqua; aggiungete un ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocchè la farina sia ben cotta; versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di
Accademia della crusca