Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritura con acqua in un mortaio, si mescola quindi con soluzione di diastasia (ottenuta trattando con acqua l'orzo germogliato e polverizzato), si pone il tutto a bagno-maria (circa a + 70° C) per 4 o 5 ore e si filtra. Essendosi con questo trattamento saccarificata e perciò resa solubile la parte amidacea del pane, questa si scioglierà nell'acqua con le altre sostanze solubili del pane e passerà attraverso al filtro, sul quale per conseguenza non rimarrà che il glutine insolubile. Lavatolo accuratamente con acqua se ne esamineranno allora i caratteri e le proprietà fisiche, per vedere se corrispondono a quelli del glutine buono od a quelli del glutine alterato (Vedi 17. b).
Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritura con acqua in un mortaio, si mescola quindi con
Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai
Siccome la materia amilacea è sempre formata di piccoli granuli i quali però variano di forma e di dimensioni a seconda che appartengono ai vari cereali, ai frutti di leguminose od alla fecola vera e propria di patate, è naturale che l'esame microscopico dell'amido di una data farina di frumento debba riuscire ottimo mezzo per scoprirne le possibili falsificazioni con farine o di cereali inferiori o di leguminose o con fecola di patate.
cereali, ai frutti di leguminose od alla fecola vera e propria di patate, è naturale che l'esame microscopico dell'amido di una data farina di frumento
L'inceneramento di una data quantità di pasta e la valutazione ponderale delle sue ceneri può dare un'idea della portata della frode. Pasta alimentare che lasci ceneri oltre 1'1,5 % è da sospettarsi con tutta ragione falsificata con sostanze minerali, fra le quali è di preferenza adoperata dai frodatori la polvere sottilissima di ossa, come che costituita in buona parte di fosfato di calce, normalmente contenuto, ed in dose rilevante, nelle paste anche della miglior qualità. In caso di tal frode, la quantità delle ceneri lasciata dalla pasta esaminata sarà più che tripla della ordinaria, stantechè, per esercitare con tornaconto la falsificazione, si calcola occorra almeno il 5 % di polvere d'ossa. Queste ceneri inoltre saranno fortemente effervescenti coll'acido idroclorico, atteso il carbonato di calce contenuto abbondantemente nelle ossa.
L'inceneramento di una data quantità di pasta e la valutazione ponderale delle sue ceneri può dare un'idea della portata della frode. Pasta
Ora, per procedere con ordine nel giudizio su di una data carne al momento di accettarla per la truppa, il visitatore che brama mettersi bene in guardia contro le frodi possibili, dovrà sempre proporsi e tentare di risolvere i seguenti quesiti.
Ora, per procedere con ordine nel giudizio su di una data carne al momento di accettarla per la truppa, il visitatore che brama mettersi bene in
Un formaggio che lasci una quantità di ceneri superiore al 6,31 % (quantità massima data dal parmigiano), compreso il cloruro di sodio della salatura, dovrà sospettarsi adulterato con sostanze minerali terrose.
Un formaggio che lasci una quantità di ceneri superiore al 6,31 % (quantità massima data dal parmigiano), compreso il cloruro di sodio della salatura
Così, per esempio, il segno più alto che porta 00 rappresenta il punto di affioramento dell'areometro nella oleina pura a 15° + C, la più leggera delle sostanze oleose, e significa essere il peso specifico della medesima = 900 di fronte a quello dell'acqua = 1,000; il segno che porta la cifra 17 rappresenta il punto di galleggiamento dell'asta dell'oleometro, quando venga immerso nel l'olio d'oliva ordinario, genuino a + 15° C, ed indica avere quest' olio un peso specifico di 917 rispetto a quello dell'acqua = 1,000. Come per ogni operazione areometrica, anche per quella coll'oleometro, non esperimentando a + 15° C, si dovrà tener conto della temperatura dell'olio, per poter fare la correzione della temperatura. Allo scopo di facilitare questa correzione esistono delle tavole apposite, delle quali però possiamo fare anche a meno, quando si tenga per norma la osservazione del Lefèbvre il quale ha riscontrato che la differenza nella densità è di 0,001 in più od in meno per ogni grado e mezzo al disotto o al disopra di + 15° C, e conseguentemente di 0,002 per ogni 3° di differenza su + 15° C. Talchè, per esempio, la densità data da un olio a + 18° C dovrà essere aumentata di due millesimi per ottenere quella che avrebbe realmente a 15°, e quella data a + 12°, dovrebbe invece essere diminuita di una uguale quantità.
conseguentemente di 0,002 per ogni 3° di differenza su + 15° C. Talchè, per esempio, la densità data da un olio a + 18° C dovrà essere aumentata di due
65. — Caratteri del buon caffè, e sua composizione. Se il sapere riconoscere le diverse varietà di caffè può tornare sommamente utile quando si tratti di giudicare della sua bontà per farne acquisto, non è a dissimularsi però che non sia cosa assai difficile e che non richieda moltissima pratica. Aggiungasi che non sempre i caffè che si trovano in commercio con la denominazione e con i caratteri per esempio del Moka, del Borbone, del Porto Rico, sono di quella provenienza geografica, ma possono invece essere ottenuti in una data località mediante una scelta accurata, e che inoltre anche caffè di una stessa regione possono variare grandemente di aspetto e di valore commerciale a seconda del suolo che li produsse, della stagione, del clima, del grado di maturazione dei grani, del modo di loro preparazione e conservazione.
, sono di quella provenienza geografica, ma possono invece essere ottenuti in una data località mediante una scelta accurata, e che inoltre anche caffè
Per assicurarsi adunque della frode, si adoprerà il procedimento seguente: «Si evapora a secchezza una data quantità di vino e se ne incenera il residuo; si scioglie poscia in eccedenza d'acido cloridrico, e la soluzione, diluita convenientemente e filtrata, reagisce in questo modo: coll'ammoniaca produce un precipitato bianco gelatinoso, non affatto insolubile in eccesso di reattivo; è necessaria una notevole quantità di ammoniaca per disciogliere interamente una piccola quantità di precipitato; facendo però bollire questa soluzione per qualche tempo, a fine di scacciare l'ammoniaca, l'allumina si ottiene tutta precipitata.»
Per assicurarsi adunque della frode, si adoprerà il procedimento seguente: «Si evapora a secchezza una data quantità di vino e se ne incenera il
f) Addizione d'allume. Nell'intento di rialzare il colore, effettuare la chiarificazione ed assicurare la conservazione di vini scadenti, vi si aggiunge' sovente dell'allume (solfato aìluminico-potassico). Questo principio nel vino può anche mettere in sospetto di una colorazione artificiale praticata nel medesimo con la lacca che si ottiene trattando le bucce delle uve coll'alcool e coll'allume. I vini alluminati hanno un sapore astringente e stittico e, acidulati con acido cloridrico, danno un copioso precipitato bianco se vengono trattati col cloruro di bario, mentre lo stesso reagente non dà che un semplice e limitato intorbidamento con i vini genuini. Però questa reazione non è caratteristica dei vini alluminati soltanto, poichè é data anche dai vini gessati e da quelli aggiunti di acido solforico.
data anche dai vini gessati e da quelli aggiunti di acido solforico.
Le alterazioni cui può andare incontro questa conserva di carne entro le scatolette confezionate imperfettamente, mal conservate, o di data troppo antica, sono più specialmente:
Le alterazioni cui può andare incontro questa conserva di carne entro le scatolette confezionate imperfettamente, mal conservate, o di data troppo
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per giungere ad avvertire il meglio possibile gli odori eventuali di una data acqua, si scalderà moderatamente in un matraccio ben terso, a metà ripieno e ben chiuso; quindi si agiterà il vaso e stappatolo si annuserà immediatamente. Quando il tempo lo consenta, si potrà esperimentare anche esponendo una bottiglia per metà ripiena di acqua in esame e ben chiusa all'azione dei raggi luminosi. Se stappandola dopo qualche giorno l'olfatto avvertirà un odore disgustoso, vorrà dire che l'acqua è impura per traccie di sostanze organiche.
giungere ad avvertire il meglio possibile gli odori eventuali di una data acqua, si scalderà moderatamente in un matraccio ben terso, a metà ripieno e ben
Commendevole per molti riguardi, questa Istruzione si rivela però fattura più del chimico che dell'igienista. Difatto, mentre la copia delle formule che vi sono contenute (ma che io, per amore di brevità, omisi nel riprodurla), la soverchia importanza data alFidrotimetria in confronto delle altre prove e lo stesso linguaggio troppo esclusivamente tecnico ne tradiscono la paternità, l'igienista vi cercherebbe invano la norma per alcune indagini di primissima importanza che non avrebbe dimenticate compilandola.
che vi sono contenute (ma che io, per amore di brevità, omisi nel riprodurla), la soverchia importanza data alFidrotimetria in confronto delle altre
Noto legume annuale. Quello detto campestre nasce spontaneamente in alcune parti d'Italia e di Germania. Ma il sativum è quello coltivato negli orti. Avvene molte varietà. Il nano (P. humile) primaticcio olandese da noi detto anche quarantin. Il quadrato (P. quadratum) o reale bianco e verde. L'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama terreno leggero, sostanzioso, lavorato e soleggiato; non vuol essere riseminato nel medesimo luogo. Si fa seccare e si conserva per l'inverno. La varietà verde, in Francia è coltivata su larga scala. In Inghilterra si coltiva il pisello per alimentare le pecore nell'inverno. Vuolsi che il nome di pisello l'abbia da Pisa, antichissima città del Peloponneso, da dove sembra venuto in Italia, come vennero alcuni abitanti di quella Pisa a fabbricare la nostra sull'Arno, che pure battezzarono Pisa, teste Strabone. Altri lo vuole dal nome originario del legume in lingua celtica, o dal vocabolo greco, che significa cadere. Il nostro nome di erbion pare sia un corrotto dell'Arneja spagnuolo o un prolungamento dell'erbse tedesco. Il pisello fu sempre ritenuto uno dei più graziosi legumi. La storia ci tramanda che aveva l'onore delle tavole reali. Gli autori greci e latini ne parlarono tutti con vera benevolenza, i più maldicenti lo accusano di flattulenze. Perfino l'austerissimo Eupolim, forse il più antico commediografo greco, ne fa menzione onorata. L'imperatore Tito ne andava matto. I medici non potendone dir male, come al loro solito, lasciano però scappare qualche bieca osservazione. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire sospiri et inducono strane meditationi. » Con sua bona pace, il pisello è l'ottimo fra i legumi, digeribile, saporito, nutriente. I freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, questi alquanto flattulenti, bisogna lasciarli macerare nell'aqua. Si mangiano anche crudi lorchè sono freschi e tenerelli. Si cucinano in diversi modi : colle minestre, colle carni, nei manicaretti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra usata principalmente dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Transtevere alla Maestà Cesarea di Carlo V, Imperatore. Era giorno quadragesimale « et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate.... et dopo vari servi i ; » furono portati « piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la scorda conditi libre 6 in 3 piatti. » Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale Papa Pio V dice: « Peritissimi magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con
Accademia della crusca