21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni di farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmigiano grattato, 1 uovo, un pizzico di cannella e un pizzico di noce moscata grattata, fate sulla spianatoja quella pasta che v' occorre, maneggiandola bene e tirando la sfoglia finissima, che poi taglierete in tanti pezzetti di centimetri quadrati 2 1/2 o 3.
21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni di farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmigiano grattato, 1
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esamina-tele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in 8 decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio degli arnesi appositi per ricono-scere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esamina-tele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e
Crema col velo di zucchero caramellato (Crème renversée au caramel). È questo un piatto di antica data che tutti conoscono. Bagnate d'olio fino uno stampo liscio, collocatelo sulla cenere calda, copritene il fondo con 100 gr. di zucchero caramellato, poi mettetelo subito nell'acqua fredda.
Crema col velo di zucchero caramellato (Crème renversée au caramel). È questo un piatto di antica data che tutti conoscono. Bagnate d'olio fino uno
Accademia della crusca