Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza è perfetta mercè il lavoro dello spianatojo, procedendo dietro le indicazioni date pei biscotti ad uso di famiglia, vi si aggiungono dai 25 ai 30 grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la torta di frutta fresche; come pera, mele, albicocche, prugne, ciliegie, dopo averle fatte cuocere nello sciloppo, sia di confetture preparate colle stesse frutta.
è perfetta mercè il lavoro dello spianatojo, procedendo dietro le indicazioni date pei biscotti ad uso di famiglia, vi si aggiungono dai 25 ai 30
In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi che a noi basta nominare, senza che sia necessario indicare come si dispongano nei piccoli tondi nella forma particolare ch'è loro destinata; ma ve ne ha pure un certo numero che merita una menzione tutta particolare e certi dettagli anche sul modo di prepararli.
In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi
Costolette panate. Dopo aver stiacciato le costolette che avrete scelte, le approntate tagliando l'osso sino in prossimità della carne, e levando quella pellicola nervosa che lo attornia, gli date una forma come arrotondata. Condite le costolette con pepe e sale, le passate in burro tiepido e le ravvolgete nella mollica di pane. Fate cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera la mollica di pane conserverà il succo, che le carni tramandano durante la cottura. A queste costolette aggiungete, sia un succo, sia una salsa di pomidoro, di cipolline, di erbe ecc. ecc.
quella pellicola nervosa che lo attornia, gli date una forma come arrotondata. Condite le costolette con pepe e sale, le passate in burro tiepido e le
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate alquanto la cotenna colla punta di un lardatojo affinchè possa penetrarvi il condimento. Avrete collocate sulla tavola dieci libbre di sale ordinario, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto oncie di pepe in grano, altrettanto ginepro in grano, due manate di basilico, due di melassa (all'inglese) oppure di grosso zucchero non raffinato (1). Riponete quindi i prosciutti nel granajo o dispensa; quando la salamoja è fredda, versatela lor sopra; se non ve n'è quantità sufficiente per cuoprirli interamente aggiungetevi un poco d'acqua e sale. Ponetevi sopra un intavolato con un peso qualsiasi, affinchè non abbiano i prosciutti da sornuotare nella salamoja. Questa, per conoscere se sia abbastanza forte, si riconosce al fatto seguente: si pone un uovo nella salamoja, se vi sornuota alla superficie è prova che lo è.
trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate
l.° Dopo avere spiumato il vostro pollastro senza punto guastarne la pelle, e averlo sventrato senza romperne il fiele, e quindi passato sul fuoco, non già con carta perchè questa lo annerirebbe, ma sì alla fiamma ardente di un fornello e con rapidissima sveltezza, lo tagliate a pezzi levando in prima la coscia e l'ala da un lato, poi la coscia e l'ala dal lato opposto; in questa maniera non correte pericolo di lacerare la pelle del carname e del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da sotto l'ale sino al groppone la pelle che deve rimanere sotto. Separate lo stomaco dal carcame, tagliatelo in due e in isbieco; mondatelo dei nervetti e del grasso come il carcame, che taglierete parimenti per metà; levatene le parti sanguinolente che possono essere rimaste nell'interno. Tagliate il collo, separate le ali dalle pinne o punte; tagliate le zampe e fate rientrare colla punta del coltello le carni all'indietro, per cuoprire l'osso che avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento le zampe sopra la fiamma, strofinatele per tagliar loro quella prima pelle squammosa che la ricuopre, e tagliate le unghie.
avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento
5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale, alquanta noce muschiata, cui aggiungerete funghi, se ne avete. Mettetevi entro i pezzi di pollame, e sbattete due o tre tuorli di uovo che stemprerete in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
Rombo. È a giusto titolo che questo pesce viene chiamato il re dei pesci marini, che alcuni autori chiamano anche fagiano d'acqua o marino, a motivo della sua carne delicata e ad un tempo saporitissima. Dovete scegliere questo pesce bianchissimo in tutta la sua dimensione, il che è indizio di somma freschezza; ben saldo di carni al tatto, e specialmente osservare che la superficie ne sia coperta di bollicelle sporgenti e rotonde, il che attesta ch'è grasso e delicato. Giratelo sul ventre e fategli una incisione trasversale di circa quattro pollici vicino alle orecchie, dal lato dove è grigiastro, levatene gl'intestini contenuti in quella parte, e levandone le branchie vuoterete interamente il pesce. Passatevi internamente un dito onde accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la spina, per rialzare alquanto le carni da ogni lato e agevolarvi il modo di togliere due nodi della spina, il che comunicherà più morbidezza al pesce e gl'impedirà di rompersi nella cottura. Con un ago da spago tenete ferma la testa all'osso che tiene al gozzo. Lavatelo bene più volte; ciò fatto, strofinatelo bene con sale sul ventre e col succo di un limone. Così approntato, ponetelo entro una padella che ha un doppio fondo tutto foracchiato; gli è su questo doppio fondo che collocherete il rombo, col ventre di sopra. Gittate tre o quattro buoni pizzichi di sale nel fondo, versate acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprire il pesce, e aggiungetevi una pinta di latte per tenerlo bianco. Ponetevi sopra alcuni fogli di carta bianca, onde impedire che la spuma, la quale si formerà durante la bollitura, si attacchi al rombo. Fatelo cuocere sopra un buon fuoco e tosto date le prime bollite; collocatelo accanto al fuoco, dove non dovrà rimanere che grillando soltanto, per due ore allo incirca secondo la sua grossezza. Del resto, se volete accertarvi s'è cotto, non avete che a premere col dito; quando cede alla pressione ne siete certi. Sgocciolatelo allora ben bene e servitelo guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le precauzioni che abbiamo indicate. Quando si voglia usare più cerimonie, si guarnisce il rombo con pesciolini argentini fritti o con fette di patate ben fritte. Servitelo con una salsa di burro con capperi o con salsa d'astachi.
impedire che la spuma, la quale si formerà durante la bollitura, si attacchi al rombo. Fatelo cuocere sopra un buon fuoco e tosto date le prime
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
Carote alla crema. Raschiate e levate le carote, fatele bollire con sale, indi tagliatele in fettine, in rotondo, in bastoncini, o date loro qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte, assimilate loro tuorlo d'uovo aggiungendovi alquanto prezzemolo tritato, bocconcini di burro fresco e un pizzico di zucchero.
Carote alla crema. Raschiate e levate le carote, fatele bollire con sale, indi tagliatele in fettine, in rotondo, in bastoncini, o date loro
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo, stemperate i tuorli nel latte che vi rimane, aggiungendovi, se fa duopo, zucchero; diluite bene, poi passate quella crema sul fuoco, mescolandola sempre con un cucchiaio di legno; ritiratela poi dal fuoco tosto che si è condensato, avvertendo che non abbia da bollire; passatela per uno staccio e versatela sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia, al maraschino, ecc. ecc.
spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d
Preparata in tal modo la pasta, se volete fare un turbantino, collocate lo strato di pasta, che avrete disteso sottile per circa due centimetri, sopra una tortiera o piastra di latta; ponetevi sopra un tondo oppure un coperchio di casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino; tagliate attorno diligentemente con un coltello tutto quello che avanza, levate via le raschiature, date con un pennello, leggermente intinto nel tuorlo d'uovo, una spalmata alla superficie, badando però che questa doratura, come, si chiama in termine culinario, non sgoccioli sugli orli della pasta, il che l'impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo fatelo cuocere, e, quando sia ben levato e abbia assunto un bel colore, ritiratelo dal forno; levatene il coperchio, tagliate dall'interno la pasta non cotta, e guarnite di un manicaretto o intingolo che avrete già in precedenza preparato, come: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita; animelle di vitello; coda o lingua di bue; merluzzo con salsa bianca a fior di latte, filetti di sogliole, intingolo di anguille con salsa spagnuola o tedesca, ecc. ecc.
attorno diligentemente con un coltello tutto quello che avanza, levate via le raschiature, date con un pennello, leggermente intinto nel tuorlo d'uovo
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
Pani di anici di Santa Maria delle miniere. Questa specie di ciambella deve all'impiego che si fa del sotto carbonato di potassa liquida la superiorità che acquistò a preferenza di altri fabbricati in molti altri paesi di Francia. Eccone la ricetta, che fu tenuta fino ad ora secreta. Si piglia: Farina bianca di prima qualità 500 grammi; zucchero bianco in polvere 500 dti.; semi d'anice verde interi 60 dti.; quattro albumi e due tuorli d'uovo. Aggiungete un cucchiaio da caffè di olio di tartaro (cioè di sotto carbonato di potassa liquida); impastate ben bene, quindi date ai pani una forma bizzarra, lasciandoli ancora dodici o ventiquattr'ore sul forno innanzi di cuocerli.
. Aggiungete un cucchiaio da caffè di olio di tartaro (cioè di sotto carbonato di potassa liquida); impastate ben bene, quindi date ai pani una forma
Accademia della crusca