Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
Col pangrattato: Mettete del pangrattato e del parmigiano in quelle proporzioni che più v'aggrada entro una catinella, salate, date [immagine e didascalia: Siringa coi suoi dischi] l'odore della noce moscata, bagnate con latte o brodo, diluite con ova intere. Il composto deve avere una certa densità.
Col pangrattato: Mettete del pangrattato e del parmigiano in quelle proporzioni che più v'aggrada entro una catinella, salate, date [immagine e
56. Gnocchetti di pasta cotta con spinaci. — Alla pasta cotta potete unire, prima di mettervi le uova, degli spinaci lessi, triti, e passati allo staccio. Date alla pasta l'odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo.
staccio. Date alla pasta l'odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo.
Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l'odore che preferite, lasciatelo riposare un'ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli e cuoceteli adagio. Essi crescono assai.
essere colmi, specie se le uova sono piccole. Date al composto l'odore che preferite, lasciatelo riposare un'ora o due, poi formate dei gnocchi piccoli
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po' di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo in 50-60 gr. di midolla di bue che avrete sciolta a bagnomaria, passata dal colabrodo, e soffritta. Preparate pure 300 gr. di fegato di vitello, trito colla lunetta e passato allo staccio, unite tutti questi ingredienti mescolandoli con un cucchiaio o due di pangrattato, salate, date l'odore della noce moscata o di qualche altra droga, che più vi gradisse; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo cura d'aggiungere al composto quel po' di farina che occorre perchè non si sciolgano nella cottura. Cucinateli nel brodo, ma prima di tutto fate la prova con un gnocco piccolo per vedere se resta intero. In 10-12 minuti sono cotti e potete servirli col solito condimento.
pangrattato, salate, date l'odore della noce moscata o di qualche altra droga, che più vi gradisse; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo
22. Cappelletti di patate. — Amalgamate sul tagliere 160 gr. di farina, 160 gr. di patate appena cotte e passate allo staccio e 40 gr. di burro. Maneggiate brevemente la pasta ma con destrezza, tirate la sfoglia piuttosto sottile, piegatela e stendetela due tre volte come la sfogliata, tagliatela a rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli riuniti in modo che il pasticcino risulti di questa forma. Poi friggeteli nello strutto bollente.
rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli
Misurate /2 litro di farina stacciata e /2 litro d'acqua. Fate bollire l' acqua con un pezzetto di burro grosso come una bella noce, e quand'è in pieno bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e versatevi tutto d'un tratto, da un vagliettino o da un cartoccio, la farina, con uno scrupolo di sale, mescolate con destrezza e rapidità, rimettete la cazzarola sul fuoco e continuate a lavorare la pasta con un mestolo finchè si condensa, e si stacca; allora versatela in una catinella e, intiepidita che sia, scocciatevi uno alla volta 3 uova intere. Quando le uova sono bene amalgamate, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola col coltello quando il grasso n'è coperto. Se v'aggrada, date alla pasta l'odore dell'arancio o del limone, con un po' di scorza trita in finissima polvere, oppure l'odore di vaniglia facendone bollire un pezzetto nell'acqua. Invece dell'acqua, in questo caso, potete servirvi anche di latte. Se abbonderete colle uova questo fritto riescirà sempre più fino, come pure se metterete il composto in un mortajo di pietra e lo pesterete lungamente. Spolverizzatelo di zucchero prima di servirlo.
col coltello quando il grasso n'è coperto. Se v'aggrada, date alla pasta l'odore dell'arancio o del limone, con un po' di scorza trita in finissima
pezzo di filetto in modo che vi risulti come una fetta rettangolare di carne dell'altezza d'un centimetro scarso, e salatelo. Preparate un battuto con parti eguali di lardo e di salame, aggiungetevi pepe, sale e mescolate tutto in una scodella con un uovo intero, preparate pure una fetta di carne di vitello, ben battuta di egual grossezza del filetto, soltanto un pochino più piccola e soffregatela col sale. Spalmate il filetto col composto, mettetevi sopra la fetta di vitello, spalmate anche questa col rimanente ripieno, rotolate con cura, cucite con del filo forte le carni a guisa di grossa salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel forno con un bel pezzo di burro e un battutino di ramerino.
salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po
Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non ledere il fiele che rompendosi comunicherebbe al pesce un sapore amarissimo. Levate quindi con un pannolino o colle dita gli orecchi, spuntate le pinne, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
Se verserete dell'acqua bollente sui gamberi essi morranno subito, o in due minuti tutt'al più e voi potrete cuocerli poi a vostro agio e a seconda delle date prescrizioni, sempre dopo esservi assicurati che non vi si trovasse alcun esemplare morto prima, ciò che rileverete dalla posizione della coda che in tal caso sarebbe dritta e non arricciata.
delle date prescrizioni, sempre dopo esservi assicurati che non vi si trovasse alcun esemplare morto prima, ciò che rileverete dalla posizione della
Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in forma di scodelline, cuocetele molto adagio nell'acqua salata o nel brodo bollente affinchè non si rompano, empitele con uno dei ripieni di carne indicati per i pomidoro, e collocatele al forno in un tegame unto di burro.
Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in
Proporzione per le creme senza farina. Latte 6 decilitri, zucchero gr. 120, tuorli d'uovo 10. Date a queste creme il sapore che v'aggrada seguendo il sistema indicato per la crema pasticcera. Per il sapore di caffè potete anche versare il latte, o meglio la panna bollente, sopra 50 grani di caffè moca di fresco tostato ma non macinato. Volendo servirvi (per il sapore di frutta) di frutta fresche, prenderete per ogni 2 rossi d'uovo un cucchiaio di polpa di frutta passata allo staccio e un cucchiaio di zucchero.
Proporzione per le creme senza farina. Latte 6 decilitri, zucchero gr. 120, tuorli d'uovo 10. Date a queste creme il sapore che v'aggrada seguendo il
9. Panna congelata a più colori. — Montate ½ litro di densa panna, dividetela in tre parti, date a una parte il sapore di caffè con un po' di fortissimo moca filtrato, all'altra di vaniglia o di limone collo zucchero aromatizzato, alla terza di alchermes col rosolio. Sciogliete 25 gr. di colla di pesce nel latte, passatela allo staccio, dividetela in 3 parti e mescolatela con le tre parti della panna diversamente colorate. Bagnate uno stampo col rosolio, mettetevi la panna col sapore di caffè, poi quella col sapore di vaniglia e finalmente quella col sapore d'alchermes, collocate lo stampo in ghiaccio. In questo modo otterrete una gelatina marmorizzata. Se voleste farla a strati diversi e distinti, vi converrebbe montare la panna a più riprese dandole il colore scelto e facendola congelare ogni volta.
9. Panna congelata a più colori. — Montate ½ litro di densa panna, dividetela in tre parti, date a una parte il sapore di caffè con un po' di
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma rotonda, riscaldate il ferro delle cialde, mettetevi nel mezzo una di queste pallottole di pasta, chiudete bene, voltate il ferro più volte da una parte e dall'altra sui carboni ardenti, levate il brigidino quando ha preso un po' di colore.
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
Quando tutto il burro è esaurito (se ve ne fosse qualche pezzo meno appetitoso o pulito, lavatelo e servitevene per l' uso più prossimo) e che i secchielli sono pieni fino a due dita dall'orlo, mettetevi sopra una carta imbevuta nello spirito di vino e spolverizzata d'acido salicilico. Collocateli in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligentemente lavate.
sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a
Accademia della crusca