Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che avrà preso bene colore. Aggiungete sale, pepe, spezie e fate cuocere ancora la trippa circa un'ora mescolandola di quando in quando. Al momento di servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
Tritate alla macchinetta la polpa di vitello, il prosciutto, metà della lingua, e la pancetta di maiale. Raccogliete in una terrina questo trito, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene e bollitelo a fuoco lento in acqua leggermente salata. Dopo un'ora e mezzo di cottura levate il polpettone dal fuoco e ponetelo su di un piatto con un leggero peso sopra. Quando sarà freddo affettatelo, disponetelo su di un piatto e guarnitelo con gelatina trita.
in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di
Disponete sull'asse da pasta la farina a fontana, mettetevi dentro tutti gli ingredienti, impastate e date al composto forma di ciambella. Doratene la superficie con un po' di tuorlo d'uovo misto a latte e disseminatela di zucchero a pezzettini. Cuocete a forno moderato per mezz'ora circa.
Disponete sull'asse da pasta la farina a fontana, mettetevi dentro tutti gli ingredienti, impastate e date al composto forma di ciambella. Doratene
Sbucciate le arance, togliendo anche la parte bianca della pelle, e tagliatele a fette sottilissime, estraendone a mano a mano i semi. Fate uno strato di fette su un piatto fondo, spolverizzatelo di zucchero e andate avanti così fino a che avrete finito le fette di arancia; allora versate su di esse 2 bicchierini abbondanti di rhum. Ponete da parte le arance e lasciatele macerare per un'ora o due. Sbattete allora le uova con pochissimo sale e versatele in una padella grande, dove avrete fatto fondere e diventare bollenti 25 grammi di burro. Abbassate la fiamma affinchè la cottura possa avvenire molto lentamente e, quando le uova incominceranno a rassodarsi, disponete nel centro le fette di arancia, che avrete fatto ben sgocciolare, formandone due file. Ripiegate i lati liberi dell'« omelette », e lasciate ancora sul fuoco per un attimo; trasportate allora 1'« omelette » sul piatto di portata, spolveratela di zucchero, versate il sugo di arancia rimasto nel piatto, aggiungete altri due bicchierini di rhum, date fuoco e mandate in tavola subito, mentre l'« omelette » è ancora calda.
portata, spolveratela di zucchero, versate il sugo di arancia rimasto nel piatto, aggiungete altri due bicchierini di rhum, date fuoco e mandate in
Mettete in una casseruola zucchero e cioccolato e fate fondere a fuoco moderato questi due ingredienti rimestando velocemente il composto affinchè non bruci nè si attacchi al fondo. Quando il composto aderirà alle dita (fate la prova su una strisciolina di carta) toglietelo dal fuoco e aggiungetevi le noci tritate grossolanamente, il candito tagliato sottile con la lunetta, le mandorle mondate intere, la noce moscata e la cannella. Mettete il composto sulla spianatoia e dividendolo in piccole parti, date a queste forma di quadretti dell'altezza di un centimetro. Fasciate i quadretti con una striscia di carta e collocateli su una lastra da forno coperta di cialde. Metteteli in forno a fuoco leggero per circa mezz'ora e quando li togliete dalla lastra spolverateli di cannella.
composto sulla spianatoia e dividendolo in piccole parti, date a queste forma di quadretti dell'altezza di un centimetro. Fasciate i quadretti con una
Vi diamo innanzi tutto una buona ricetta per preparare il « praliné », una speciale composizione che serve a dar profumo alle creme al burro, o alle altre, o, come in questo caso, a preparare ottimi gelati. Fate abbrustolire in forno le mandorle, rimuovendole continuamente perchè arrostiscano da tutte le parti. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele dal fuoco, e fate arrostire col medesimo sistema le nocciole, che, come avete fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare fino a quando lo zucchero non si sarà caramellato prendendo un bel colore biondo. Unitevi allora le mandorle e le nocciole, e fate raffreddare sul marmo, poi pestate questo composto nel mortaio, fin che ne avrete ottenuto una pasta fina e morbida senza bisogno di nessuna aggiunta nè di acqua, nè di olio, nè di altri liquidi, e conservatela in una pentolina coperta con della carta. Preparato il « praliné », il resto vi riuscirà facile. Fate una crema per gelato alla vainiglia secondo le proporzioni che già vi abbiamo date, e unite a questa crema, dopo che l'avrete cotta e passata allo staccio, 100 grammi del « praliné » già pronto, e fate ghiacciare nel solito modo. Ricordatevi che il « praliné » va lasciato nel gelato.
crema per gelato alla vainiglia secondo le proporzioni che già vi abbiamo date, e unite a questa crema, dopo che l'avrete cotta e passata allo staccio
Battete bene il baccalà, mettetelo a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, cambiando l'acqua una o due volte al giorno. Fatelo bollire fin che sarà diventato ben tenero (ci vorranno circa due ore), togliete allora le lische e la pelle, e passatelo al tritacarne. Raccogliete il passato in una terrina incorporandovi poco per volta l'olio e il latte che verranno versati alternativamente. Quando il composto sarà ben legato e soffice, vi aggiungerete succo di limone, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Aiutatevi quindi con la punta del coltello e date al composto una forma sferica. Servitelo con della polenta fritta.
aggiungerete succo di limone, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Aiutatevi quindi con la punta del coltello e date al composto una
Anche questi sono dolcini caratteristici che si usano durante le feste natalizie. Schiacciate le patate già lessate, unitevi il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida fin che avrete ottenuto una pasta molto morbida, unitevi la farina, ancora acqua tiepida e sale. Ne risulterà una pasta poco più morbida di quella del pane. Tagliatene dei bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di circa 30 centimetri e date loro la forma di ciambelline. Fateli lievitare in luogo tiepido e quando saranno ben aumentati di volume (dopo circa un'ora) friggeteli in abbondante olio bollente, poi sgocciolateli, cospargeteli di zucchero al velo e cannella pestata fine e servite.
più morbida di quella del pane. Tagliatene dei bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di circa 30 centimetri e date loro la forma di
Fate innanzi tutto scaldare un poco il miele, perchè dovrà essere tiepido, e ricordate che i mostacciuoli vanno preparati la sera prima e infornati la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri ingredienti, miele, mandorle, zucchero, uova, cannella, scorza grattugiata di arancia, e garofano, il tutto pestato fine. Lavorate la pasta per circa venti minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po' grandine. Infornateli su lastre di lamiera di zinco spolverizzate di farina.
minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po
È un dolce caratteristico della cucina calabrese tradizionale durante le feste natalizie. Mescolate bene tutti gli ingredienti, il miele escluso, e lavorate la pasta sbattendola sulla spianatoia fin che otterrete un impasto finissimo e piuttosto duro. Stendete poi la pasta in bastoncini dello spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per fare i « ciccitielli » invece, dopo aver steso la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro, tagliatela a pezzetti di lunghezza pari al diametro del bastoncino. Fateli friggere tutti in una padella con abbondante olio bollente mettendone pochi alla volta perchè gonfiano. Quando avranno preso un bel colore dorato levateli. A parte fate sciogliere in una pentola di alluminio il miele con 100 grammi di acqua, e lasciate bollire per 10 minuti, poi unitevi con delicatezza, le scalille e i ciccitelli già fritti e rimestate di continuo lasciando il tutto sul fuoco per altri 10 minuti. Serviteli caldi.
spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per
Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
Fate lessare le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate il baccalà che avrete tenuto prima per qualche ora nell'acqua corrente onde fargli perdere il sale. Quando è cotto, spezzettatelo e mettetelo in una casseruola col passato di patate; aggiungete il succo di mezzo limone, una metà del latte caldo e amalgamate bene col cucchiaio di legno. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete a poco a poco l'olio, continuando a mescolare; poi il rimanente del latte. Assaggiate per il sale; date sapore con un po' di pepe.
rimanente del latte. Assaggiate per il sale; date sapore con un po' di pepe.
Fate una pasta piuttosto consistente con la farina, il burro o strutto, l'uovo, 10 grammi di sale, l'acqua necessaria e lasciatela riposare almeno tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di vitello e i 500 grammi di maiale, passate le parti meno belle della carne alla macchinetta e il resto tagliatelo a fettine dello spessore di 2 cm. circa. Fate marinare tutto con due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, spezie, un ciuffetto di prezzemolo e una cipollina tritati. Passate ora alla confezione del pasticcio. Stendete la pasta dandogli uno spessore di almeno 1/2 cm. e con questa guarnite lo stampo speciale per pasticci; foderate tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per il coperchio. Cominciate a mettere nel fondo qualche sottilissima fetta di lardo, sopra queste ponete uno strato di farcia, su questa la metà delle fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la rimanente farcia. Per finire ponete sopra tutto delle altre fettine sottilissime di lardo. Ripiegate verso l'interno il bordo di pasta che sopravanza, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date intorno intorno qualche pizzico alla pasta in modo da ottenere una specie di decorazione e una maggior sicurezza alla chiusura del pasticcio. Fate nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del pasticcio. Fate cuocere in forno moderato circa due ore. Lasciate il pasticcio nello stampo ancora parecchie ore in modo che freddi completamente, poi dal foro centrale colate nel pasticcio della gelatina che riempirà gli spazi prodottisi nell'interno del pasticcio durante la cottura. Prima di servirlo tenetelo ancora in fresco qualche ora.
, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date
Accademia della crusca