16. Prendete una libbra di zucchero in pane od anche fiorettone, mettetelo in una ponzonera con poco acqua, mettetelo al fuoco e tiratelo al punto di caramella, uniteci una libbra d'armandole pelate e tagliate a filetti, fatele asciugare alla stuffa, meschiate dateci quel gusto che più vi aggrada, untate con olio fino un foglio di rame e stendeteci sopra la pasta, tiratela sottile colla costa del coltello, indi rotolatela intorno ad una cassarola unta superficialmente d'olio, formate un barettone, freddo servitelo sopra una salvietta. Lo potrete anche decorare a piacere, strisciarlo con diverse giazze di zucchero, o decorarlo con schiumette, o confettura fina e tanto le schiumette come le confetture, le attaccarete con caramella di zucchero a brulé.
caramella, uniteci una libbra d'armandole pelate e tagliate a filetti, fatele asciugare alla stuffa, meschiate dateci quel gusto che più vi aggrada
27. Pelate e fate asciugare alla stuffa due libbre d'armandole dolci, pestatele al mortajo spargendovi uno o due chiari d'uova acciò non prendino dell'olio, bene pestati prendete due libbre di zucchero fino mettetelo in una bastardella con un boccale d'acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco dimenatelo un poco con un cucchiajo, quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi d'uova con un poco del medesimo zucchero, ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiajo unendo tutto insieme dateci un gusto di scorza di cedrato, o di portogallo, o di limone, o di cannella, o di vaniglia in polvere a piacere, mescolate ed incorporate bene il tutto, spolverizzate di zucchero un foglio di rame stagnato, stendeteci la pasta della grossezza di un dito, spolverizzate anche questa di zucchero e mettetelo alla stuffa per tre o quattro ore, indi con una taglia-pasta, tagliate i marzapani o a cuore, o rotondi, o ovali, o a rosette, o ad uso di mostaccini, come più vi piace, lasciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli.
unendo tutto insieme dateci un gusto di scorza di cedrato, o di portogallo, o di limone, o di cannella, o di vaniglia in polvere a piacere, mescolate
130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi occorrerà.
al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete
Accademia della crusca