5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità, ed una fetta di presciutto, fate il tutto cuocere, e quando conoscete che siano ben cotti passateli al sedaccio, sgrassateli, e sciogliete il purée, rimettetelo in una cassarola e dategli il fuoco dolce, allestite il pane tagliato a dadi e tostato al butirro, ponetelo in una zuppiera e bagnatelo con lo stesso purée, e servitevene.
siano ben cotti passateli al sedaccio, sgrassateli, e sciogliete il purée, rimettetelo in una cassarola e dategli il fuoco dolce, allestite il pane
6. Prontate il caré intero e paratelo da' suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo d'arancio e crostoni.
6. Prontate il caré intero e paratelo da' suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate il falsone ed incorporate il tutto. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) fate una cassa a pasta brisé (cap. 16 n. 131), mettete d'intorno un poco di falsone, unendovi un suolo di falsa a canef, vi porrete le ali cotte in sostanza, copritele col rimanente della falsa e sopra di questa ponete il falsone, copritelo di fette di lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto, ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d'intorno con carta unta di butirro e dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse troppo colore ponetevi sopra un foglio di carta bagnato in acqua e lasciatelo cuocere per due ore, levatelo dal forno, pulitelo dalla carta, tagliate fuori il coperchio e levate le fette di lardo. Prontate una buona sostanza con entro triffole e funghi tagliati a fette e versatele sopra al pasticcio, montatelo sopra un piatto e servitelo. Questo si potrà servire anche per Entrémets.
'intorno con carta unta di butirro e dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse
5. Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino, cotto levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d'una tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra d'un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap. 19 n. 31), crostonatelo e servitelo.
, cotto levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d'una
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto in brasura, poco coulì e sugo e un bicchiere di vino bianco, cotti fate ridurre la salsa, e ben sgrassata con poco sale e pepe si può servire in un piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido, e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.
lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido, e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco, quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere, potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un
18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti, e le orecchie della detta testa anch'esse a filetti, condite con sale, pepe, e pugli di coriandro, e mezza noce moscata, due spighe d'aglio, il tutto tridato fino, e mischiate il tutto ed empite la suddetta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'aglio, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.
dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e
21. Disossate un'anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l'anitra, dopo empita cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e date una forma rotonda fermandola con un laccio, e con uno spago dategli la forma delle fette di melone, fatela cuocere per tre ore continue nel modo che si è detto al n. 16unendovi un poco di stregone, lasciatela venir fredda nella sua cottura e levatela, sgrassate e passate al sedaccio la gelatina e purgatela. Prontate la granata su d' un piatto con salvietta e guarnitela colla sua gelatina.
, dopo empita cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e date una forma rotonda fermandola con un laccio, e con uno spago dategli la forma delle
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2), cotte raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33. Purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d'un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio, mettete indi una salvietta sopra d'un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella
26. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone tritolate il tutto, e fate tostare una cipolletta e un pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate passare al sedaccio quattro rossi d'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all'uovo sbattuto ed impanateli di nuovo, fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e serviteli con una sostanza a piacere; si potranno anche servire senza sostanza, sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all'uovo sbattuto ed impanateli di
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto una salvietta o una carta stratagliata.
piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere
42. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disotto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio, volgete all'indietro le ali, dategli un taglio a traverso del petto, quel taglio deve passare dall'una all'altra parte in modo che il petto sia distaccato, mettetelo sopra d'un panno, copritelo e battetelo, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, poco presemolo tridato fino, mettetelo a cuocere per un quarto d'ora alla graticola, nel voltarlo bagnatelo colla sua marinatura e servitelo con sotto salsa di gremolata, o salsa verde , o salsa di sostanza o naturale.
, volgete all'indietro le ali, dategli un taglio a traverso del petto, quel taglio deve passare dall'una all'altra parte in modo che il petto sia
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d'uova tiratelo al fornello al dolce fuoco mischiandolo sempre con una spatola. Formate una pasta, uniteci una libbra di armandole dolci pelate, filettate ed asciugate nella stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia, o di portogallo, tutta la pasta ponetela sopra la tavola spolverizzatela con zucchero fino, intanto ch'è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i cosi detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con copa-pasta lavorati o lisci, mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo, presi che abbiano un bel colore montateli sopra ad una salvietta e serviteli.
stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia, o di portogallo, tutta la pasta ponetela sopra la tavola spolverizzatela con zucchero fino, intanto
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d'una dolcezza sensibile: cotta montatela sopra d'una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina, o piramide, od altro a piacere.
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme
18. Mettete in una bastardella ossia pozzonera una libbra di zucchero in pane e quasi un mezzo d'acqua, tiratelo alla gran piume, stanchegiatelo e quando sarà tiepido unite allo zucchero cinque chiari d'uova montati alla fiocca ed incorporateli mischiando sino a che sarà freddo, dategli un gusto di assenzio, o di vaniglia, o di cannella, o di cedrato, o di garofano, o di maraschino, o di menta, o di caffè, o di cioccolato, o di bergamotto e così quello che più aggrada. Con detta pasta formate delli mezz'ova, metteteli sopra ad un foglio di carta e fateli cuocere a forno tiepido, dopo la cottura levateli dal forno, potrete farci un buco nel mezzo e metterci dentro della marmellata, formate degli spiumini con sopra tresia o dei pistacchi tridati, o dei cappelletti di carta, mettendovi entro un poco della detta pasta e sopra una grattatura di cioccolata, o di cedrato condito, o di caffè, cotti al dolce forno montateli sopra una salvietta, o carta stratagliata e serviteli.
quando sarà tiepido unite allo zucchero cinque chiari d'uova montati alla fiocca ed incorporateli mischiando sino a che sarà freddo, dategli un gusto di
23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d'uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari d'uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz'ova, metteteli sopra un foglio di carta spolverizzateli con zucchero, metteteli sopra d'un'assa affinchè non cuocino di sopra, metteteli al forno temperatissimo, cotti e preso un bel colore d'oro levatele la carta ed uniteli formando un uova intero: potrete vuotarli al disotto e metterci un poco marmellata a piacere unendoli in egual modo, montateli sopra una salvietta e serviteli.
d'uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz'ova, metteteli sopra un foglio di carta
24. Apparecchiate una pasta d'amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella disotto dategli dei tagli ad uso biscottino, o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato, cotti spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli.
disotto dategli dei tagli ad uso biscottino, o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato, cotti spolverizzateli di zucchero
36. Prendete quaranta soldi di lattemiele, o se siete in campagna cercate una pinta di fior di latte così detta doppia, mettetela in una bastardella con sotto una tortiera con ghiaccio e montatela con un foetté, sbattetela bene e quando sarà duro uniteci once nove di zucchero in polvere, dategli un gusto di cannella, di caffè, o di cioccolato liquefatto in poca acqua. Quando è giunto alla perfezione prendete dei stampi di latta, o meglio dei stampi di stracchini, copriteli di carta bianca, ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col lattemiele, indi copritelo con carta ed il suo coperchio di latta, e ricoprite questo con altro foglio di carta, mettetelo in istuffa con sale e ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda, apritelo levateci il coperchio, versate il lattemiele sopra una salvietta, levateci la carta e servitelo.
con sotto una tortiera con ghiaccio e montatela con un foetté, sbattetela bene e quando sarà duro uniteci once nove di zucchero in polvere, dategli un
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potrete dargli il gusto di caffè come al n. 201 di questo capitolo, prontatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
151. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo, distendetela sopra la tavola tiratela con una cannella all'altezza non meno d'un mezzo dito, formate un disegno di carta che figuri un giambone, tagliate sopra di questa forma di carta almeno dieci pezzi di pasta, untate di butirro un foglio di rame e stendete questi dieci pezzi di pasta, fatele cuocere al forno dolce, cotte unitevi l'una sopra l'altra e con un coltello dategli la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d'una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l'una diversa dell'altra, indi li unirete l'uno sopra l'altro giusta la forma del giambone. Coprite il giambone della figura dell'ossa sino alla metà della coscia con una giazza di cioccolato e l'altra metà copritela con giazza bianca reale (n. 199 di questo capitolo), guarnitelo con confetti o pasticceria, mettetelo asciugare al forno tiepido o alla stuffa, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo con fiori a piacere.
butirro un foglio di rame e stendete questi dieci pezzi di pasta, fatele cuocere al forno dolce, cotte unitevi l'una sopra l'altra e con un coltello dategli
180. Pelate mezza libbra di armandole e pestatele al mortajo con una goccia d'acqua, passatele al sedaccio, unitevi una mezza libbra di zucchero passato al sedaccio, mettetelo al fornello a fuoco dolce e fatelo asciugare in una cassarola o piccola bastardella, mischiatelo sempre sino a che sia asciugato e dategli un gusto di vaniglia od altro: spolverizzate di zucchero una tavola e distendete la pasta con una cannella, untate di cera o di olio fino una cassarola mezzana, copritela al di fuori con detta pasta dandogli una bella grazia senza pieghe, incartatela di carte reale e legatela con spago a ciò non si sbassi, fatela asciugare al forno, levatela e copritela di giazza, ornatela di confetti a colori, fatela asciugare alla stuffa, montatela sopra d'una salvietta e guarnitela con altre schiumette.
asciugato e dategli un gusto di vaniglia od altro: spolverizzate di zucchero una tavola e distendete la pasta con una cannella, untate di cera o di olio
185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d'uova e passate al sedaccio, unite il zucchero alle armandole con un chiaro d'uova montato alla fiocca, incorporate il tutto con un cucchiaio di legno e dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti sopra d'una carta, farli cuocere al forno tiepido, dopo montarli sopra d'una salvietta e serviteli.
dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti
195. Prendete una libbra di zucchero in pane, pestatelo e passatelo al sedaccio di seta, mettetevi un chiaro d'uova in fiocca od anche al naturale, mescolate per mezz' ora e dategli un gusto a piacere: prendete un pezzo di un'assa di legno, copritelo di carta, sopra di questo ponete varj cucchialini di questo composto in poca distanza dall'uno all'altro, fatele cuocere al forno tepido che non possa prendere colore poiché devono solo sortire ed asciugare, levatele dall'ascié ed il dissotto vuotatele con destrezza, empitele con marmellata a piacere, indi copritele con un'altra meringa che di due ne formerete una, montatele sopra carta stratagliata od anche sopra una salvietta e servitele. Potrete fare queste meringhe alla faldichiera colla pasta di meringhe come sopra al n. 183, osservando quanto ivi si è detto.
, mescolate per mezz' ora e dategli un gusto a piacere: prendete un pezzo di un'assa di legno, copritelo di carta, sopra di questo ponete varj
3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un gusto o di caffè, o di cannella, o di vaniglia; questi gusti vanno tirati al zucchero come al n. 201 del capitolo antecedente. Unito che si abbia il gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore, indi levatelo montatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un
Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente
e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente
6. Fate uni falsa di pesce come sopra, spolverizzate la tavola di farina di semola, mettetevi la falsa e tirata della grossezza di un piccolo dito tagliatela a piccoli pezzetti, metteteli in un crivello di pelle con una spolverizzata di farina di semola, moveteli in modo che da loro prendino la rotondità e ad uno ad uno colla punta delle dita dategli la forma di un luino. Fateli cuocere nel brodo bollente per un quarto d'ora, ponete nella marmitta del pane tostato al butirro e tagliato a dadi, versatevi sopra i luini e servitela con una spolverizzata di formaggio.
rotondità e ad uno ad uno colla punta delle dita dategli la forma di un luino. Fateli cuocere nel brodo bollente per un quarto d'ora, ponete nella
68. Allestite del riso giallo come al cap. I, n. 49, quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiajo il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiajo fate un buco e fategli entrare poco di ragottino, coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d'oro e servitele.
fate un buco e fategli entrare poco di ragottino, coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, infarinatele, inviluppatele nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4), fatele friggere nell'olio, o metà olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto, od anche spolverizzatele di zucchero se piace.
, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, infarinatele, inviluppatele
21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d'uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d'uovi; pronlate un ragottino a piacere come dal n. 3 al 8 dell'articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiajo prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra d'una salvietta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel butirro purgato in una tortiera o plafon-sauté.
un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una
38. Prendete due cucchiaj di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata, cannella in polvere ed un boccale di pannera; tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi e lasciatelo bollire per un quarto d'ora o più; pas-satelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grattugiato, un pugno di pane tridato, dodici rossi d'uovi, il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell' acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch'essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a prendere colore, preso che abbia il color d'oro il budello voltatelo e cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell' acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera
9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall'acqua asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia levando col coltello un poco di bianco. Prontate una pasta di mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), tiratela sottile, indi mettete in questa sfogliata un uovo per volta e indorate l'estremità, unitegli la sfogliata e divideteli con il copa-pasta, fateli friggere all'olio, ossia metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'una salvietta e serviteli,
9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall'acqua asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia levando col coltello un poco di
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. 10.
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3
9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadini; fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco prescmolo, una spiga d'aglio e fate il tutto tostare con poco olio e poco butirro, indi versatelo sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pelati, once sei di triffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz'oncia di cannella e garofani pestati fini, ed un quarto d'oncia di pepe rotto, due once di sale e un bicchiere di vino rosso vecchio; tridate fino un quarto di questo composto ed unitelo al corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatelo in infusione un altro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela degli altri ossi di pesce, unitevi un ramo di erbe di stregone, quattro stecchetti di garofano, fatela grattinare al fornello bagnatela con brodo di rane che giunga a galla della galantina, schiumatela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua cottura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la galantina sul piatto e guarnitela colla sua geladina e con fiori verdi o artefatti.
malaga, lasciatelo in infusione un altro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli
6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda o del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite. Levateci la pelle sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d'argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo di mezzo limone, presemolo, una fesa d'aglio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere, cotta servitela con la sua marinatura crostonata, potrete anche servirla con sotto una salsa a piacere.
sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d'argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla bornice e servitele con croste di pane tostato alla graticola.
levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio
47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una forma rotonda, copriteli di lardo, involgeteli in un pannolino bianco, fateli cuocere con vino bianco e brodo e un mazzetto guernito, serviteli con una salsa alla spagnuola (vedi al capitolo delle salse).
47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
47. d) Pulite due pollastri, disossateli, empiteli di un intingolo composto di fegati, funghini e ventresca, il tutto tagliato a dadi, poco sale, spezieria e poco presemolo, empiteli, dategli una forma rotonda, copriteli di fette di lardo, involgeteli in un pannolino, fateli cuocere con brodo, un bicchiere di vino bianco e un mazzetto guernito d'erbe fine, cotti levateli e teneteli al caldo, disgrassate e ristringete, aggiungetevi poco coulì e poco aglasse, montateli sul piatto con bell'ordine e versate sopra la suddetta salsa.
, spezieria e poco presemolo, empiteli, dategli una forma rotonda, copriteli di fette di lardo, involgeteli in un pannolino, fateli cuocere con brodo, un
Accademia della crusca