2. Salsa d'acciuga alla Genovese. — Pestate nel mortaio 3 acciu 9. Salsa di miele all'inglese (Chutneesauce). — Cuocete 4 reinettes del Canada nell'acqua e passatele dallo staccio. Pestate nel mortajo due fese d'aglio, un peperone rosso e una cipolletta, unitevi le mele, mettete tutto al fuoco con dell'aceto forte, pepe, sale e un po' di pimento, lasciate che il passato si condensi e dategli un po' di colore col sugo di lamponi o di ribes. Sbattetelo a freddo, riponetelo.
dell'aceto forte, pepe, sale e un po' di pimento, lasciate che il passato si condensi e dategli un po' di colore col sugo di lamponi o di ribes
6. Altro consommé più semplice. — Pestate con un coltello 1 chilog. di manzo, mettetelo in una pentola con dei pezzetti di carota, di sedano e un po' di prezzemolo, anche qualche osso di manzo tagliato a pezzi, gli avanzi del pollame arrosto e i colli pesti, aggiungete del buon brodo solito, collocate la pentola sull'orlo del fornello e fate sobbollire lentamente rimestando sempre. Digrassate, aggiungete poi 2 altri litri di brodo e in mancanza di questo, acqua, lasciate sobbollire adagio 3-4 ore, passate da un pannolino due, tre volte doppio; se il consommé non fosse chiaro, chiaritelo con gli albumi come la gelatina N.° 5 (vedi Cap. 5); dategli il colore con un po' di zucchero caramellato (vedi Cottura dello zucchero).
gli albumi come la gelatina N.° 5 (vedi Cap. 5); dategli il colore con un po' di zucchero caramellato (vedi Cottura dello zucchero).
3. Frittata all'italiana. — Frullate 6 ova intere in un pentolino. Fate soffriggere del burro in un tegame basso, versatevi il composto con un po' di pepe bianco e il sale necessario, lasciatelo rapprendere tenendolo sollevato verso gli orli con una forchetta e versandovi sotto, all'occorrenza, qualche cucchiaino di burro fuso, ripiegatelo poi, quando sarà condensato, da due parti fino alla metà, dategli un'altra piega, versate sopra un piatto lungo e servite subito. 4. Frittata all'italiana con altri ingredienti. — Al composto della precedente ricetta potete unire 4 cucchiai di piselli cotti al sugo o 4 cucchiai di punte d'asparagi lessati, o 4 cucchiai di tartufi o di funghi ecc., oppure un pajo di cucchiai di lingua salata o di prosciutto a dadolini. Potete frullare anche le ova con un po' di panna e 2 cucchiai di formaggio.
, qualche cucchiaino di burro fuso, ripiegatelo poi, quando sarà condensato, da due parti fino alla metà, dategli un'altra piega, versate sopra un piatto
[immagine e didascalia: Stampo a cerniera] fettoline di lardo, poi il secondo disco di pasta in mezzo al quale avrete praticato un foro rotondo con un cerchietto di latta. Unite l'orlo di quest'ultimo disco con quello della fascia che sopravanza e, stringendolo con le pinzette, dategli una leggera pieghettatura e così all'orlo del foro interno che avrete contornato con un rotolino di pasta. Questo foro si chiama camino. Dopo aver guernito il coperchio con gli avanzi della pasta tagliati a filetti, a stelle ecc., spennellatelo con del tuorlo d'uovo sbattuto insieme ad alcune goccie di limone, collocate la lamiera al forno e badate che la pasta prenda un bel color d'oro. Copritela allora di carta e lasciate cuocere il pasticcio un'ora circa. Col mezzo della carta che vi è sotto trasportatelo sul piatto da portata, sottraete la carta e levate con grande precauzione l'orlo a cerniera, quindi servite. Questi pasticci si riempiono con polli, piccioni o filetti di carne in umido, con ragoûts di lepre, di capriolo marinato, d'animelle di vitello miste con funghi, tartufi, dadolini di lingua brasata e con una purée di carne per ben legare gl'ingredienti.
un cerchietto di latta. Unite l'orlo di quest'ultimo disco con quello della fascia che sopravanza e, stringendolo con le pinzette, dategli una leggera
secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura in un tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere, levategli la spina e la testa, ricomponetelo, adagiatelo in un piatto d'argento o di porcellana resistente al forno, guernitelo con patate novelle, -con broccoli o funghi cotti, copritelo con un roux biondo (vedi pag. 5) mescolato con un po' di vino bianco e sugo di limone e collocatelo 20-25 m. al forno.
secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura in un tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere
21. Riso nel latte. — Fate bollire del riso nell'acqua poi finite di cuocerlo nel latte con un po' di zucchero, unendovi a metà cottura un pezzetto di burro manipolato con un cucchiajo di farina ; badate che il riso non s'attacchi al recipiente. Quand'è all'ordine, mettetelo sopra un piatto da portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di solo zucchero che potete caramellare accostandovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po' di zucchero caramellato sciolto con acqua o latte e spolverizzarlo poi di cioccolata.
portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che
Accademia della crusca