Per questo piatto potrete usare qualunque pesce della stagione (carpe, lucci). Tagliate a pezzi i pesci, dopo averli con molta cura lavati e puliti dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di lauro, del prezzemolo tritato, sale e pepe, e bagnate tutto con del buon vino rosso abbondante, e sufficiente a coprire il pesce. Poi fate cuocere lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete allora il pesce in un piatto profondo e legate la salsa rimasta con un cucchiaio circa di burro sciolto e lavorato al fuoco con un po' di farina. Aggiungetevi qualche fungo e delle cipolline cotte a parte nel burro, e fate cuocere ancora qualche minuto. Versate poi la salsa sul pesce e guarnite il piatto con crostoni di pane fritti nel burro.
lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti
Spellate delle piccole anguille, lavatele, e tagliatele in pezzi regolari. Poi fatele dorare in un po' di burro, e aggiungetevi un pugno di prezzemolo, dell'acetosella, qualche foglia di salvia, una cipollina, 2 foglie di lauro e del timo, il tutto che sia ben fresco. Bagnate poi con una mezza bottiglia di vino bianco, oppure di birra, e un po' d'acqua, sufficiente a bagnare l'anguilla; saporite infine con sale e pepe, e lasciate cuocere tutto per circa 20 minuti a fuoco vivo. Intanto, a parte, preparate un intingolo che vi servirà per legare la salsa nel seguente modo; mescolate bene 2 tuorli d'uovo con un poco di acqua, unitevi il succo di un limone e un cucchiaio di fecola, e versate questo composto, che deve essere ben amalgamato, nella salsa delle anguille, dategli un leggero bollore, e versate tutto in una terrina insieme alle anguille, che poi servirete fredde o tiepide.
, nella salsa delle anguille, dategli un leggero bollore, e versate tutto in una terrina insieme alle anguille, che poi servirete fredde o tiepide.
Schiacciate bene il salmone in una terrina e aggiungetevi il sale, l'uovo intero, il formaggio grattugiato e il pangrattato. Mescolate tutto lavorando un poco in modo da ottenere una pasta morbida e dategli la forma di un salame avvolgendolo in una pezza di tela sottile, poi legatelo. Mettetelo in una pentola con acqua fredda e fatelo cuocere per circa un'ora. Quando è pronto levatelo dalla pezza, tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
lavorando un poco in modo da ottenere una pasta morbida e dategli la forma di un salame avvolgendolo in una pezza di tela sottile, poi legatelo. Mettetelo in
Pestate finissimo il tonno; passatelo al setaccio, e lavoratelo con il burro, sale e pepe, fin che il composto risulterà ben omogeneo. Dategli una forma di pesce e servitelo coperto di maionese.
Pestate finissimo il tonno; passatelo al setaccio, e lavoratelo con il burro, sale e pepe, fin che il composto risulterà ben omogeneo. Dategli una
Lessate un chilo di patate ben farinose, spellatele e schiacciatele. A parte tritate fino il tonno, e unitelo alle patate schiacciate, aggiungendovi 3 uova intere, salate e lavorate bene il composto in modo da ottenere una pasta omogenea. Dategli una forma di polpettone avvolgendolo poi in un panno, legatelo e mettetelo in una pentola con dell'acqua fredda, e lasciatelo cuocere per circa un'ora. Ritiratelo poi dal fuoco, svolgete il panno e lasciate freddare. Freddo che sia tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
3 uova intere, salate e lavorate bene il composto in modo da ottenere una pasta omogenea. Dategli una forma di polpettone avvolgendolo poi in un panno
La preparazione del « plum-pudding », che è il classico dolce di Natale degli inglesi, richiede una lavorazione meticolosa. Noi ve ne diamo una ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto, pulite molto bene il grasso di bue, togliendo e scartando tutti i filamenti e le parti sanguinolenti, ponetelo sull'asse della pasta, tritatelo staccando dalla mezzaluna quanto vi rimane attaccato, lavoratelo con la farina e la mollica, e mettetelo in una terrina. Mondate tutte le uvette, e sgranate quella di Malaga aprendo gli acini da un lato. Mettetele allora in una terrina, dove le lascerete ammorbidire in un po' di rhum o cognac. Tagliate intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il più fine possibile, poi ponetele in una terrina insieme alle uova, la birra, le mandorle tagliate a filetti, la mela grattugiata, le scorze e i succhi di limone e arancia, le spezie in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale e lo zucchero. Rimestate e lavorate con le mani fin che il composto avrà acquistato una certa consistenza e si sarà amalgamato. Unite l'impasto di grasso e farina, bagnate con della birra e rimpastatelo. La cosa più importante è che questo composto sia ben mescolato, e i vari ingredienti amalgamati, in modo che non succeda di trovare della polpa di prugne da una parte e del grasso da un'altra. Quando il miscuglio avrà ripreso consistenza, unitevi la metà delle uvette e delle frutta candite, e lavoratelo ancora. Aggiungetevi finalmente il resto delle uvette e delle frutta candite, e rimanipolate un'altra volta. In Inghilterra usano lasciar riposare questa pasta al fresco per circa un mese rimescolandola ogni giorno, e aggiungendovi a mano a mano birra o rhum. Noi invece, per semplificarla, la cuociamo appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi infarinatela, schiacciando la farina con il palmo della mano in modo che aderisca. Versatevi il composto preparato, unite le quattro punte dello straccio, e legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per circa quattro ore. Mentre cuoce, aggiungetevi sempre nuova acqua bollente, perchè il « pudding » deve rimanere sempre completamente immerso nell'acqua. Scolate il « pudding », levatelo dalla tela, e servitelo caldo, guarnito di rametti di agrifoglio. Al momento di presentare il « plum-pudding » in sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una salsa di burro di cui vi diamo qui sotto la ricetta.
sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
Impastate tutti gli ingredienti, e dopo aver bene amalgamata la pasta, fatene tanti bastoncini della grossezza di un maccherone che poi taglierete in tanti piccolissimi mostaccioli che vanno fritti nell'olio bollente o nello strutto, pochi alla volta, finchè non abbiano una bella colorazione dorata. Fate ora liquefare il miele aggiungendovi la raschiatura delle arance, il candito di arancio e cedro in parti uguali e tagliato in quadratini piccoli. Unite a questo composto i mostaccioli già fritti e con un cucchiaio di legno mescolate piano, tenendo sempre la teglia sul fuoco finchè il miele sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a ciambella, posandovi per qualche momento un bicchiere nel mezzo.
sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a
Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
Fate soffriggere in una casseruola mezza cipolla con il burro e quando è dorata unitevi la salsiccia tagliata a pezzetti, un poco di funghi secchi, una cucchiaiata di piselli freschi sgranati e un carciofino tritato, bagnate poi con brodo di carne ristretto e lasciate cuocere lentamente. A parte fate cuocere nel frattempo per cinque minuti il riso nell'acqua, scolatelo e versatelo nell'intingolo che state preparando lasciando cuocere finchè avrete ottenuto la densità di un minestrone. Aggiungetevi abbondante parmigiano grattugiato, regolate di sale, dategli una rimescolata e versatelo in una teglia che passerete in forno finchè si sarà formata alla superficie una bella crosta dorata.
avrete ottenuto la densità di un minestrone. Aggiungetevi abbondante parmigiano grattugiato, regolate di sale, dategli una rimescolata e versatelo in una
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un po' di prezzemolo, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolate il tutto in modo da formare un impasto omogeneo, e dategli la forma di un salame che avvolgerete in un tovagliolo e legherete stretto. A parte, fate bollire nell'acqua le ossa del coniglio con sedano, carote, cipolla e sale, e quando bolle aggiungetevi il coniglio già preparato e lasciate cuocere per circa un'ora, poi presentatelo tagliato a fettine sottilissime.
po' di prezzemolo, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolate il tutto in modo da formare un impasto omogeneo, e dategli la forma di
Pestate il vitello molto fino, unitevi il tonno, un'acciuga tritata, sale, pepe, mescolate bene e dategli la forma di un polpettone che avvolgerete in una larga fetta di prosciutto crudo, e poi in una pezzuola di tela bianca. Legatelo con del cotone e fatelo cuocere per circa mezz'ora in acqua bollente. A parte preparate intanto una salsa nel seguente modo: fate soffriggere l'olio, unitevi il prezzemolo e uno spicchio d'aglio pestati finissimi, e dopo dieci minuti circa, aggiungetevi le acciughe ben tritate, i capperi, e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento. Dopo un quarto d'ora di cottura, versatevi uh cucchiaio di farina mescolando bene, ed un goccio di aceto, poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il vitello, tagliatelo a fettine, disponetelo in un piatto grande e ricopritelo con la salsa preparata.
Pestate il vitello molto fino, unitevi il tonno, un'acciuga tritata, sale, pepe, mescolate bene e dategli la forma di un polpettone che avvolgerete
Fate scaldare bene l'olio insieme ad un pezzetto di scorza di arancia, una di limone ed una di mandarino, fin che sarà bollente, fatelo quindi raffreddare e levate le scorze. Intanto disponete la farina sulla spianatoia, versatevi sopra l'alcool e lavorate con il palmo delle mani, poi unitevi l'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino grattugiate, la noce moscata. Impastate il tutto ammorbidendo con qualche goccia di acqua tiepida, fin che avrete ottenuto una pasta soda ed elastica che lascerete riposare per una mezz'ora circa. Poi, con una forchetta, fatene dei piccolissimi gnocchi, grandi quanto una mandorla e friggeteli in abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una salvietta, fatele tostare, e mescolatele ai gnocchetti fritti. Prendete ora una casseruola di rame, fatevi sciogliere il miele e quando sarà diventato biondo e quando, preso tra il pollice e l'indice della mano, formerà il filo, versatevi la miscela di mandorle e gnocchetti, girate rapidamente con un cucchiaio di legno fin che tutto il miele sarà stato assorbito e il composto si staccherà dalla casseruola. Allora versate subito il composto sul tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di cannella e zucchero vanigliato.
tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di
Si preparano tutte nello stesso modo; vi è soltanto differenza nel tempo di cottura: la farina d'avena abbisogna di una ventina di minuti, mentre per quella di riso basta un quarto d'ora. La pratica ve lo insegnerà. Abbiate un casseruolino che adopererete esclusivamente per queste pappe. Stemperatevi la farina col latte freddo; quindi fate cuocere a piccolo fuoco, mescolando sempre col mestolino di legno. Sale o zucchero, a seconda... del momento e dell'umore del piccolo! Dategli la pappa quando è tiepida.
momento e dell'umore del piccolo! Dategli la pappa quando è tiepida.
Accademia della crusca