È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La
Mettete in una casseruola un pochino di burro, fate rosolare a fuoco vivo la carne 5 minuti per parte, poi toglietela dal fuoco e poggiatela su di un piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi strizzata, il parmigiano e le uova. Condite con sale e pepe e mescolate bene sino ad avere un impasto perfettamente omogeneo. Riempite con questo pieno il pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del pollo. Con lo stesso ripieno potrete fare anche i piccioni.
al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del
Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées », « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
Una considerazione da farsi è quella che le liste dei pasti devono essere sempre intonate alla stagione e questo non soltanto dal punto di vista degli elementi, ciò che sarebbe ovvio, ma anche dal punto di vista della temperatura. In inverno si darà la preferenza a minestre e zuppe più dense e nutrienti che forniscono quindi maggior numero di calorie, a piatti di carne più conditi ed elaborati, umidi, stufati, a legumi preparati con latte, besciamella. In estate invece, quando il caldo annulla gran parte delle nostre energie e quando il pensiero di sedersi davanti ad una minestra fumante fa passare immediatamente l'appetito, l'intelligente padrona di casa studierà liste leggere, con pietanze tiepide o anche fredde o ghiacciate, lasciando larga parte alle verdure crude, carni semplicemente arrostite, al pesce bollito servito con salse appetitose e piccanti. È un'arte questa che si impara di giorno in giorno e con la propria esperienza personale, più che con il consiglio degli altri, dato che si tratta di contentare non solamente il proprio gusto ma anche quello di coloro che ci vivono vicini.
di giorno in giorno e con la propria esperienza personale, più che con il consiglio degli altri, dato che si tratta di contentare non solamente il
Un cucchiaino di zucchero, un quarto di bicchiere di acqua di seltz, 3 o 4 ramoscelli di menta fresca. Mescolate bene, finchè la menta avrà dato il suo sapore e profumo al liquido. Togliete la menta e aggiungete due bicchierini di whisky. Riempite il bicchiere di ghiaccio tritato; mettete qualche foglia di menta, fettine di arancia, di limone e qualche ciliegia.
Un cucchiaino di zucchero, un quarto di bicchiere di acqua di seltz, 3 o 4 ramoscelli di menta fresca. Mescolate bene, finchè la menta avrà dato il
Impastate bene tutti gli ingredienti, in modo da ottenere una pasta piuttosto dura a cui aggiungerete, se occorre, un poco di vino, e continuate a lavorare a lungo. Poi lasciate riposare la pasta per circa tre ore in luogo fresco dopo averle dato la forma di un filone: tagliatelo quindi a fettine, stendetele sottili a forma di losanghe, poi chiudete bene le due punte delle losanghe l'una sull'altra, inumidendole con una pastella preparata con chiara d'uovo e farina. Dentro vi metterete un cannolo di canna o un apposito cilindretto di metallo che dovrà rimanere un po' staccato dalla pasta così da poterlo facilmente togliere poi. Sarà opportuno avere quattro o cinque cannoli di canna o di metallo, altrimenti la frittura prenderebbe troppo tempo. Friggete i cannoli in abbondante olio ben caldo, fin che avranno preso un bel colore dorato e omogeneo, anche nell'interno. I cannoli si possono conservare anche per una settimana, in una scatola di latta chiusa ermeticamente, e bisogna aver cura di mettere tra uno strato e l'altro un foglio di carta oleata. Quando dovrete servirvene non avrete che a riempirli con il seguente composto: setacciate la ricotta, e lavoratela a lungo con lo zucchero, riempitene i cannoni, e nella parte scoperta della punta, mettetevi dei pezzetti di cioccolata e pistacchi e spolverizzate il tutto di zucchero al velo.
lavorare a lungo. Poi lasciate riposare la pasta per circa tre ore in luogo fresco dopo averle dato la forma di un filone: tagliatelo quindi a fettine
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che
Accademia della crusca