Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po' indigesti.
7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito
Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti finchè si aprono; ponete quindi in tegame 30 grammi di burro con un po' di prezzemolo e mezza cipolla trita, friggete di color biondo, unitevi 20 grammi di farina e fritta un po' bagnatela col sugo della cottura dei datteri passato alla stamigna ed unito un po' di fior di latte; fate bollire mescolando e formate una salsa liscia, legatela con due rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua ed il sugo d'un limone; fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, aggiungetevi 30 grammi di burro fresco, un po' di sale, pepe e spezie: aprite le conchiglie, staccate i datteri, gettate via le parti vuote e riempite le prime della salsa suddetta e poste sul piatto servitele; se dopo aver empite le mezze conchiglie, le spolverizzate di pane pesto, ed umidite di burro fuso le fate colorire tenendo sopra loro una pala rovente, o meglio le mettete al forno, allora son detti al gratin.
Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti
284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi
Accademia della crusca