28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice, cotto lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiajo di farina bianca, ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a che perda l'odore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d'uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela sopra ai pezzetti di capretto, lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al momento che sono per servirli a tavola fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e servi-teli con presemolo fritto.
28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto
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Accademia della crusca