Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l'arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le spalle ed il petto servono per fritture ed intingoli.
Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l'arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
Ad una lepre levata la pelle e gl'intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena soltanto o con unitivi i coscetti si possono arrostire subito o marinarli alcuni giorni.
. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena
Con salsa bruna. Si fa stufare nella concia Nro. II un pezzo davanti e col sugo colato s'ammollisce una salsa di selvaggina, di pepe o d'arancio (pag. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
Con salsa bruna. Si fa stufare nella concia Nro. II un pezzo davanti e col sugo colato s'ammollisce una salsa di selvaggina, di pepe o d'arancio (pag
Il davanti d'una lepre, o la spalla o il petto di capriuolo, cervo o camoscio si taglia a pezzi e si mette a stufare nel lardo con radici e la concia Nro. I o II (pag. 31), lasciando che questa si consumi. Indi si leva la carne per fare dalle radici una salsa bruna (pag. 138), e dopo ammollita questa con marinata vi si rimette la carne. Colle parti anteriori, essendo ordinariamente più ricche di sangue, la salsa riesce più scura e saporita e non fa bisogno d'aggiungervi del fior di latte. Va servita con gnocchi o pallottole di panini, patate o semolini, o con polenta od una pasta condita al burro.
Il davanti d'una lepre, o la spalla o il petto di capriuolo, cervo o camoscio si taglia a pezzi e si mette a stufare nel lardo con radici e la concia
Di lepre. Dalla parte davanti e le cosce di lepre si prepara un farcito di selvaggina stufato (Nro. I, pag. 42). Passato che sia questo per lo staccio, vi si aggiunge ancora del lardo affumicato tagliato a quadrelli e messo a fondere finchè diventi trasparente, od anche fegato d'oca pestato e passato crudo. Questo farcito si stende all'altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed intonacata di carta, mettendo l'impasto 1 ora a cuocere al forno finchè si distacchi l'orlo dal recipiente; lo si riversa soltanto quando sarà raffreddato e dopo che il recipiente sia stato riscaldato, lasciando riposare il pasticcio per alcuni giorni in luogo fresco prima di servirlo.
Di lepre. Dalla parte davanti e le cosce di lepre si prepara un farcito di selvaggina stufato (Nro. I, pag. 42). Passato che sia questo per lo
Per chiarificarla si toglie alla gelatina rappresa, l'indomani, prima il grasso con un cucchiaio, poi sciacquandola con dell'acqua bollente, la si mette in una casserola al fuoco, aggiungendovi, liquefatta che sia, alcune chiare d'uovo mescolate con un poco d'acqua fresca e succo di limone, la si sbatte colla sistola finchè comincia a bollire. Allora si ritira la casserola dal fuoco, si mette della brage viva sul coperchio, oppure la si colloca sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si lega una pezzuola di tela grossa, bagnata in acqua calda e spremuta, alle 4 gambe d'una sedia rovesciata posta vicino al fornello acciò la pezza si mantenga calda, e si passa poi la gelatina per la pezzuola in una sottoposta scodella. Qualora la sostanza, passandola, fosse ancora torbida, si colloca al di sotto un'altra scodella e si passa la gelatina nuovamente per la medesima pezzuola, ripetendo ciò più volte fino a che sia chiara. Freddato di nuovo, l'aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev'essere d'un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell'aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in appositi vasetti di vetro, chiusi con carta pecora, a cuocere in bagno-maria aperto, nel forno poco caldo, per conservarlo ad ulterior uso.
sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si
Farcito di selvaggina. I. Si copre il fondo d'una casseruola con lardo e radici e vi si colloca la carne di lepre o di capriuolo tagliata a pezzi (comunemente si prende la parte davanti) con alcuni granelli di pepe e pimento, un pezzo di "semmel", un poco di brodo e aceto, lasciando il tutto cuocere in stufato, finchè la carne sia morbida. Frattanto si trita e pesta del lardo e della carne, che si passa attraverso un grosso staccio; il resto che non passa viene pestato di nuovo, diluito col sugo di stufato, scaldato e passato; indi vi si mescolano (per mezza lepre) 2 o 3 tuorli d'uova e un paio di cucchiai di fior di latte acidulo.
(comunemente si prende la parte davanti) con alcuni granelli di pepe e pimento, un pezzo di "semmel", un poco di brodo e aceto, lasciando il tutto
Diverse carni, come il pannicolo, la coratella, il grugno, il davanti d'un'oca (pag. 25), si fanno bollire nell'acqua salata in una pentola di ferro inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po' di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
Diverse carni, come il pannicolo, la coratella, il grugno, il davanti d'un'oca (pag. 25), si fanno bollire nell'acqua salata in una pentola di ferro
Accademia della crusca