Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua bollente con sale; i granciporri poi s'hanno a far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchier di vino bianco. La salsa de' crostacei è per tutti la medesima; un poco di vellutata, coll'aggiunta di mezzo chilogrammo di burro, oppure salsa bianca con brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco
Accademia della crusca