Si conservano ancora le carni degli animali con dei sali volatili estenuati per la defragazione dei vegetabili, e con dei sali acidi volatili mischiati intimamente con un olio assai consunto; tali sono gli alimenti sfumati: ma questa preparazione è composta della disseccazione, che ne forma la parte principale; per altro è certo, che l'olio, il quale esce dal fumo, essendo sale sottilissimo, e prendendo il luogo dell'acqua che svapora dal corpo della carne; ciò la rende molto meno alterabile. L'esperienza lo dimostra giornalmente, imperciocchè le carni, ed i pesci preparati in tal guisa ti conservano davvantaggio, che in qualunque altro modo.
conservano davvantaggio, che in qualunque altro modo.
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo colorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 19 Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de' Pesci che potere avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde etc., non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palomboetc. essendo Pesci troppo ordinari e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll'olio.
digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e
Accademia della crusca