21. Fate una falsa di canef come al cap. 21 n. 1, tiratela della grossezza d'un piccolo dito, strafinatela sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in pezzi come una nocciuola, ponete questi pezzetti in un crivello di pelle spolverizzato pure di farina, scuoteteli in modo che si rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de' luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a dadi mettetelo in una zuppiera, indi versatevi sopra i luini, e serviteli con formaggio grattugiato.
rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de' luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a
40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de' gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele con crostoni.
pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de' gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele
Si può servire anche a corboglione, come pure lo Stu-rione, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Rombo, le Arangoste de' quali trovasi l'indicazione nella Cucina Magra al capitolo 25. Si servono anche in bianco con olio ed aceto guarniti di fiori verdi, o fatti di verdura secondo la capacità del Cuoco.
Si può servire anche a corboglione, come pure lo Stu-rione, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Rombo, le Arangoste de' quali trovasi l
8. Si prende tanta la qualità de' funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o vicino alle radici, si puliscono, si lavano e si tagliano a fette, indi si allestisce un'ascié di presemolo, poco scialò, una spiga d'aglio e due anchiode tridate fine, fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di sostanza, e serviteli con crostoni di pane.
8. Si prende tanta la qualità de' funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l'interno con sale, pepe, droghe, spighe d'aglio vestite e finocchio in grana. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse.
. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo
77. a). Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere, pronto una tortiera con due diti d'acqua bollente o una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e freddi con poco ghiaccio, asciugateli e serviteli sopra una salvietta.
piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si
123. f) Prendete tre quarte d'una libbra de' suddetti frutti, levategli l'osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all'uovo sbattuto e due volte pure al pane, fateli friggere come sopra al n. 123 e) e serviteli sopra d'una salvietta.
123. f) Prendete tre quarte d'una libbra de' suddetti frutti, levategli l'osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro
137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d' uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro, poca cannella, once quattro zucchero, una quarta di lievito, impastatele e formate delle pagnottine, mettetele alla stuffa a lievitare, prontate il forno caldo temperato, cotte potrete servirvene per zuppe de' frutti siroppati.
forno caldo temperato, cotte potrete servirvene per zuppe de' frutti siroppati.
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi al ghiaccio.
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire
146. k) Pigliate tante chicchere d'acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d'uova ed empite le chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.
146. k) Pigliate tante chicchere d'acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di
151. a) Pigliate un poco di farina di semola e un poco zucchero in polvere, poco scorza di limone tridata, un'uova intero, poco butirro, incorporate il tutto col coltello, e farete de' piccoli pezzi della grossezza d'una noce, strisciateli sopra un'assa di cestella di quelle asse per pasticceria e al momento si fanno friggere al strutto e serviteli sopra una salvietta spolverizzati di zucchero.
il tutto col coltello, e farete de' piccoli pezzi della grossezza d'una noce, strisciateli sopra un'assa di cestella di quelle asse per pasticceria e
195. a) Prendete dodici chiari d'uova, montateli alla fiocca, li unitivi diciotto once di zucchero passato al vello e li darete qualche gusto, pronta un'assa con sopra un foglio di carta, mettete sopra al detto composto un cucchiale un poco distante, e fateli cuocere a forno assai dolce se volete spolverizzatevi sopra delle tresie a colore o naturale, levateli della carta e nel mezzo levatelo con diligenza, pronta un'altra carta tornate a fare ricuocere come indietro, al momento che avete di servirli li empierete o di lattemiele o gelatina o marmellata o crema, il tutto sia legato con poco di colla di pesce, o di colla de' piedi, acciò questi che si metteranno nel mezzo restino sostenute.
colla di pesce, o di colla de' piedi, acciò questi che si metteranno nel mezzo restino sostenute.
5. Fate il siroppo nel modo stesso che si è praticato indietro, passatelo alla stamigna, prendete mezza libbra di fambrose, o mezza libbra di magiostre, o di marasche, o di persici, od altri frutti a piacere, passateli al sedaccio, uniteli al siroppo, unitevi il sugo di tre limoni scorzati come sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de' fruiti che avrete destinato, metteteli in stuffa per due ore, levateli e lavateli nell'acqua fresca, levateli dallo stampo, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de' fruiti che avrete destinato
16. Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3, fateli cuocere in brodo; indi levateli, disossateli e pestateli al mortajo prima che si raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d'uova, in mancanza de' musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e disossati e cucinateli come sopra.
raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d'uova, in mancanza de' musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona.
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per
31. Prendete delle capelle di funghi che sieno tutte banche, qualora non ve ne fossero mondateli perfettamente, fatele sbianchire nell'acqua salata, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale trido, poco pepe, pochi garofani e cannella interi, poche erbe aromatiche, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro il tutto a pezzetti, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che l'acqua è venuta di sopra, indi levate l'acqua, coprite le capelle de' funghi con un suolo d'olio fino e servitevene all'inverno per fare fritture fritte al butirro e impanate.
venuta di sopra, indi levate l'acqua, coprite le capelle de' funghi con un suolo d'olio fino e servitevene all'inverno per fare fritture fritte al butirro
33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno, e conservarli al fresco e all'asciutto.
33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro
20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d' uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de' ragottini di magro (veg. il n. 8 de' ragottini prescritti per li spinacci).
rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de' ragottini di
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. 10.
di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape, stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla
32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code de' gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.
aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code de' gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate
Oltre agli sopraindicati entré di capponi si potrà pure servire come rilevasi al cap. 20 che parla delle guarnizioni, massime nell'estate che si possono usare le salse al dolce e piccante. o salsa verde, o quella de' pistacchi, o de' pignoli, o cedrato.o di caperi, o d'acciuga e simili, come al cap. 19: i capponi poi si cuoceranno nella brasura semplice o in quella al vino e la sua cottura sarà di due ore.
possono usare le salse al dolce e piccante. o salsa verde, o quella de' pistacchi, o de' pignoli, o cedrato.o di caperi, o d'acciuga e simili, come al cap
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d'uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d'agresta.
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa salsa fatta di funghi o triffole con buona brasura, poco coulì, poco sostanza, e servitela con sotto crostoni di pane, oppure potrete servirli con sotto grassone, condito di sale, aceto e grasso della leccarda medesima.
47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
60. Levate il sangue de' piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d'un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni, flambateli, tagliateli a quarti, fateli cuocere alla delfina o a fricassé come al n. 5 di questo capitolo, al momento di servirli, sgrassateli e prontate un liaison di due rossi d' uova e poco sugo di limone, formate un sol corpo col sangue, passatelo al sedaccio e legate i piccioni con la salsa, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni di pane.
60. Levate il sangue de' piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d'un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni
62. Piccate di lardo minuto il petto de' piccioni puliti e imbianchiti, mettete un poco di fenocchio, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 21 n. 2) copriteli con carta untata di butirro, fateli cuocere al lento fuoco sopra e sotto, fate una guarnizione di cipolline imbianchite, ponetelo in una cassarola con poco butirro, una fetta di giambone, poco sugo e fateli cuocere lentamente; allestite dodici belle creste di pollastri, pulite, imbianchite e cotte nella sostanza dei piccioni, levate, sgrassate e passate al sedaccio un poco di fondo dei piccioni, unitevi le creste e le cipolle asciugate montatele sopra d'un piatto e ponete sopra i piccioni, glassateli e serviteli con crostoni.
62. Piccate di lardo minuto il petto de' piccioni puliti e imbianchiti, mettete un poco di fenocchio, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 21 n
67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per provedersi di carne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
provedersi di carne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
Per concorrere a questo piacevole vantaggio, pubblico questa terza edizione del NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO, avendola di molto aumentata, corregendo ove ho creduto avere nella prima e seconda edizione trascorso, e se mi sarà dato di vedere esaurita anche questa, sarò maggiormente animato di pubblicar quest'arte di Gastronomia, e così presentare il vero modo di ben cucinare sì di grasso che di magro, frutto della esperienza che in diversi anni ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
Accademia della crusca