3. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pasticcetti fini. - Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto, fate un buco nel mezzo allargando la farina, mettetevi 10 grammi di sale, il sugo d'un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po'. Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta, ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre, spolverizzatela di farina, spianata, ripiegatela di nuovo in tre, e si fa il più presto possibile, lasciatela così per 10 minuti, se d'estate ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare, spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti, spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento servitevene per vol-au-vents, torta, pasticetti, focaccie ed altro; per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare della grassa fresca di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio, ma non riesce tanto buona.
momento servitevene per vol-au-vents, torta, pasticetti, focaccie ed altro; per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi
Accademia della crusca