Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio giovane, tenero, e grasso, flambatelo, levategli l'osso del petto, e sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo come quello alla Mazzarina, e trussatelo nello stesso modo; mettetelo in una cazzarola con tre fette di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 18., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che sarà più di vostro genio. Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque ec., come si potrà osservare nei corso di quest'Opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della Professione, ma inoltre rendono la bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono
Accademia della crusca