Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile; i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, le droghe, ed ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità sufficiente.
Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d
I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi.
I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non
1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.
giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.
unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra presemolo, o foglie di sellero, o foglie di salvia fritte.
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
141. Prendete mezza libbra di fior di semola, poco sale, once tre butirro, once tre zucchero fino, once una di lievito di birra, tre uova intieri e mezza zaina di pannera. Fate liquefare il butirro, legatelo con un uova intiero aggiungendovi poca farina, poco zucchero ed un cucchiajo di pannera, mischiate il tutto sino a che sia ridotto ad un sol corpo, unitevi il lievito di birra ben levato, impastate il tutto, spolverizzate la tavola di farina e tirate la pasta della grossezza d'un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete una salvietta sopra un foglio di rame, infarinatela, mettete sopra di questa i craffen in distanza acciò non si attacchino, spolverizzateli di farina e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare, questi debbono essere fatti entro un'ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con metà grasso e metà butirro purgato assieme voltandoli con sveltezza al fuoco dolce acciocché crescano, preso il color d'oro levateli, metteteli al crivello e spolverizzateli di zucchero, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare, questi debbono essere fatti entro un'ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
79. Prendete dei palati e poneteli nell'acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale veg. il cap. 19 n. 63.
cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure
Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini d'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste levatele, ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d'entremets, i due di verdura, i due d'arrosto, ed i due di dolci, servite successiva-mente dei piatti freddi, e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d'incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima
È da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne, incomincia il pranzo colle zuppe, e si termina con il dessert. Le vivande poi per allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di condire le vivande, di fare le salse, di allestire i tondi d' ordeure e quelli che servono di guarnizione e per conservare per l'inverno diverse specie di generi in essa stagione mancanti.
allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di
Checché sia della macchina animale, l'uomo non potrebbe servirsi per cibo di molti vegetabili ed animali, se dall'arte non fossero prima preparati e disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l'arte della Cucina, che come le altre arti da tenui e rozzi principj si è andata sempre perfezionando, ed e giunta a quel segno che a tutti è noto, a misura della costituzione del clima e del gusto particolare delle più colte nazioni. Quest'arte consiste in chimica artificiale che imita la naturale nella maturazione dei frutti. Siccome colla combinata proporzione delle parti terree, acquee, saline e sulfuree conduce la natura i fiori e i frutti ad un tal grado di perfezione, di maturità da cui risulta il suo colore, odore, sapore, e così l'arte dei Cuochi, non col calore del sole e dell'atmosfera, ma col fuoco or gagliardo, or lento, combina, sviluppa, unisce, separa, assorbisce ed esalta secondo il bisogno le parti saline o sulfuree degli animali e vegetabili ed ingredienti o condimenti in guisa, che da tutta la composizione e mescolanza o evaporazione delle parti componenti, o dalla semplice operazione del fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è vero che il più delle volte ci accontenta anche una cucina semplice e dozzinale, ma l'affinamento del gusto fa che molti stomachi o non ne ricavino un giusto nutrimento, o abbiano bisogno di una sensazione più viva nel palato e maggiore stimolo nelle fibre del ventricolo per appetire o digerire quel cibo, che attese le occupazioni della mente e la vita più sedentaria sarebbe loro meno giovevole.
assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l'arte della Cucina, che
Accademia della crusca