Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono con simmetria sul piatto destinato, e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
Si fanno dei filetti di merluzzo piuttosto grossi si condiscono con sale, pepe, limone e prezzemolo trito, poi si chiudono in doppi fogli di carta palomba (1) tagliati a cuore ed imbeverati d'olio e si ripiega strettamente l'orlo della carta perchè restino chiusi ermeticamente. I filetti non debbono esser messi sovrapposti, ne più di due ogni cartoccio.
debbono esser messi sovrapposti, ne più di due ogni cartoccio.
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non tanto piccoli perchè si debbono spinare.
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
Accademia della crusca