Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono sul piatto destinato e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
Oltre a ciò si mettono a bollire due cucchiai di cenere di carbone con un bicchiere d'acqua, poi si fa posare, è quando l'acqua è chiara la si filtra per una pezzuola per aggiungerla nel recipiente in cui si debbono cuocere i piselli.
per una pezzuola per aggiungerla nel recipiente in cui si debbono cuocere i piselli.
Tagliateli poi traversalmente in pezzetti di un centimentro e più, poi incavateli, cioè a dire poggiate su di essi un dito o anche due, forzando alquanto, e tirando gli gnocchi avanti nello stesso tempo, in modo che prendano la forma di un piccolo orecchio socchiuso. Collocateli, man mano che li incavate, su tovagliuoli infarinati, ma non sovrapposti l'uno sull'altro. Questa operazione non bisogna farla molte ore prima di mangiare, poichè la pasta potrebbe rinvenire e rammollirsi. Alcuni mischiano la farina alle patate bollenti ma è preferibile di fare l'impasto a freddo specialmente se gli gnocchi debbono attendere prima di essere bolliti.
gnocchi debbono attendere prima di essere bolliti.
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.
stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli
A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie del loro sugo ristretto e biondo scuro, in cui furono cotti. Allora qualche minuto prima di torglierli dal fuoco, aggiungeteci un pisto composto di un piccolo pezzetto [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario] d'aglio, un pochino di acciuga, un pezzetto di buccia di limone grossa come una moneta da una lira, ed un po' di prezzemolo.
A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico di cannella in polvere.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di mezzo centimentro e un idea più grande dei pezzi di carne.
Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi ritto.
Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi
A parte questo inconveniente, v'è un'altra considerazione molto più importante, ed è che l'igiene e l'esperienza insegnano che gli animali morti debbono essere subito ed accuratamente dissanguati, perchè il sangue giacente nel corpo dei cadaveri (a meno che non vengano cucinati appena uccisi) è suscettibile d'intossicamento.
debbono essere subito ed accuratamente dissanguati, perchè il sangue giacente nel corpo dei cadaveri (a meno che non vengano cucinati appena uccisi) è
Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano, e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; mano mano che si sbucciano le mele si debbono gettare in un grande recipiente pieno a metà d'acqua fresca ed in cui vi sia stato spremuto un poco di limone e ciò per impedire alle mele di annerire; poi si tagliano in fette di circa mezzo centrimetro l'una, si collocano in un tegame di rame, vi si mischiano 450 grammi di zucchero pesto, un pezzetto di burro grosso come una noce ed un pezzetto di vaniglia; si bagnano con 2 cucchiai d'acqua e si pongono a cuocere su un fornello molto ardente, girandole continuamente con un mestolo per impedire che si attacchino al recipiente. Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco e ci si gratta un pò di bucchia fresca di limone.
Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano, e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; mano mano che si sbucciano le mele si debbono gettare in
Le ranette o le ranettone, sono le più adatte. Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; man mano che si sbucciano le mele, si debbono gettare in un grande recipiente pieno a metà d'acqua, fresca, ed in cui vi sia stato spremuto un pò di limone, e ciò per impedire alle mele di annerire: poi si tagliano in fettoline, si collocano in un tegame di rame, vi si mischia lo zucchero (1) si bagnano con due cucchiai d'acqua e si pongono a cuocere su un fornello molto ardente, girandole continuamente con un mestolo per impedire che si attacchino al recipiente.
che si sbucciano le mele, si debbono gettare in un grande recipiente pieno a metà d'acqua, fresca, ed in cui vi sia stato spremuto un pò di limone, e
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei lati.
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
Per la cottura — lo abbiamo detto — occorre un forno debolissimo, una specie di stufa, perchè le meringhe non debbono cuocere, ma gonfiarsi un pochino ed indurirsi. Montate quindi i bianchi d'uova e quando saranno ben sodi mischiate loro con garbo lo zucchero. Questo lavoro va fatto piano, senza scosse e senza che il composto si sciupi, riempite poi la saccoccetta e collocate le meringhe a regolare distanza.
Per la cottura — lo abbiamo detto — occorre un forno debolissimo, una specie di stufa, perchè le meringhe non debbono cuocere, ma gonfiarsi un
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il frambois, ecc., diventano di color violaceo al contatto della latta, dello stagno, ecc., odoperate perciò gli oggetti di terraglia.
di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il
Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con una mano la di cui purea venga accolta in un recipiente di porcellana o di terraglia qualunque, e dico terraglia non a caso, poichè la polpa di frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il gusto. Zucchero al velo 2 ettogr. vainigliato 35 gr.
frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il
Per 4 o 5 bambini occorrono 500 gr. di castagnole secche, si tolgono quelle bacate, si privano bene di qualche pellicola rimasta mediante la punta di un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del recipiente.
un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del
È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si adopera un chilogrammo di zucchero per ogni litro di polpa o di sugo si arriverà al grado voluto in pochi minuti e non si sarà perduto quasi nulla nell'evaporazione, se invece di 1 kg. si adoperano solo 600 gr. di zucchero, bisognerà prolungare la cottura per raggiungere la dovuta concentrazione e quindi dovendo prendere una parte della polpa o del sugo in evaporazione, il prodotto sarà minore.
È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; man mano che si sbucciano le mele, si debbono gettare in un grande recipiente pieno a metà d'acqua fresca ed in cui vi sia stato spremuto un pò di limone, e ciò per impedire alle mele di annerire; poi si tagliano in fette di circa mezzo centimetro l'una, si collocano in un tegame di rame, vi si mischiano 800 gr. di zucchero pisto, e volendo vi si aggiunge un poco di vainiglia, si bagnano con due cucchiai d'acqua e si pongono a cuocere su un fornello molto ardente, girandole continuamente con un mestolo per impedire che si attacchino al recipiente.
Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; man mano che si sbucciano le mele, si debbono gettare in
Dopo questa prima operazione le ciliege saranno divenute bianchissime, allora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due giorni. Quindi lessatele in acqua naturale, sgrondatele e ponetele dentro uno sciroppo a 15 gradi e tutti i giorni scaldatele e con una schiumarola abbassatele spesso affinchè lo sciroppo le ricopra ed ogni due giorni rinforzate con altro zucchero lo sciroppo portandolo a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio. Notate bene, però, che ogni volta che dovete aggiungere dell'altro zucchero dovete sgrondare le ciliegie e far bollire e schiumare le ciliegie da parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle bollire al bagnomaria per 30 minuti.
parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle
Le frutta debbono essere poco mature, ma però non acerbe. Se trattasi di pere od altre frutta un pò dure, sarà bene prolessarle prima, poi rinfrescarle, e quindi metterle in scatola col loro sciroppo.
Le frutta debbono essere poco mature, ma però non acerbe. Se trattasi di pere od altre frutta un pò dure, sarà bene prolessarle prima, poi
Accademia della crusca