Manzo allesso. Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Prendete di preferenza il dorso, e ritiratene il piccolo filetto che tempesterete di lardo fino e di cui formerete un buon antipasto od un arrosto. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, come si è detto, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue sia di una salsa di pomi d'oro, sia di cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota alternatamente, potendovi anche aggiungere un grosso salsicciotto, che avrete fatto cuocere coi cavoli, facendolo a fette e sovrapponendo ad ognuna di esse un cuoricino di cavolo.
tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota
Accademia della crusca