26. Spaghetti colla cipolla, di magro. — Tritate due belle cipolle, fatele soffriggere nell'olio fino, aggiungete sale, pepe. Cuocete gli spaghetti nell'acqua bollente debitamente salata, conditeli col precedente composto e con buon parmigiano. Servite, per chi li gradisce, con la salsa di pomodoro a parte.
nell'acqua bollente debitamente salata, conditeli col precedente composto e con buon parmigiano. Servite, per chi li gradisce, con la salsa di pomodoro
7. Gnocchi all'italiana. — Mettete al fuoco dell'acqua in un piccolo pajuolo e quando bolle versatevi, ritirando un momento il pajuolo sull'angolo del fornello, la stessa misura di farina debitamente salata e stacciata. Per 1 litro d'acqua, 1 litro di farina. Mescolate con forza, rimettete il paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini regolari che lascierete cadere nell'acqua bollente e salata e cuocerete finchè vengono a galla.
del fornello, la stessa misura di farina debitamente salata e stacciata. Per 1 litro d'acqua, 1 litro di farina. Mescolate con forza, rimettete il
Pasta di Strudel comune. — Mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e 7 cucchiai circa d'acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce, formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoja e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo spennellato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoja una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello, poi cominciate a tirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi : stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Spennellatela sugli orli con dell'uovo sbattuto e nell'interno con del burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra sè stessa, finchè l'avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d'anello o di spira.
quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce, formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoja e lavoratelo colle
Preparate della pasta sfoglia come quella indicata al N.° 3 pag. 227. Stendetela l'ultima volta della grossezza di cent. 1 1/2 intagliatevi con un piatto o coll'apposito cerchio di latta, un disco di circa centim. 15 di diametro, poi, sovrapponete gli uni agli altri i ritagli senza rimpastarli, spianateli e formate un disco eguale che ridurrete ad anello praticandovi col tagliapasta un foro rotondo. Collocate il disco e l'anello sulla lamiera e poi nel forno che avrete debitamente riscaldato, non senza spennellare l'anello con del tuorlo d'uovo lungamente sbattuto con alcune gocce d'acqua e di limone. Quando la pasta sarà cotta, cioè in 25 30 minuti circa, sovrapponete l'anello al disco e collocateli sopra un piatto rotondo, empite il vano con gli altri ingredienti del pasticcio. I cuochi fanno questo vol au vent con un solo disco segnandovi mediante un coltellino il coperchio che poi levano insieme alla parte molle della pasta, ma è cosa più difficile.
poi nel forno che avrete debitamente riscaldato, non senza spennellare l'anello con del tuorlo d'uovo lungamente sbattuto con alcune gocce d'acqua e
27. Testa di majale. — La testa si può allestire in diverse maniere. Occorre ch'essa provenga da un majale dell'età di un anno circa e che vi sia unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.
unito anche il collo. Quando l' avrete debitamente pulita, lavata, abbrustiando con una paletta rovente il pelo, la impiegherete a piacer vostro.
11. Pollo in „ fricassée ". — Sciogliete in una cazzarola un bel pezzo di burro, unitevi 2 cucchiai colmi di farina e rimestate bene, bagnando poi con una quantità d'acqua calda, ma non bollente, che basti a coprire per metà il pollo che avete intenzione di cuocervi. Quando questa specie di salsa è debitamente mescolata, collocatevi sopra il pollo di fianco, aggiungendo anche i fegatini, lo stomaco ben preparato, la testa, senza traccia di sangue, una foglia d'alloro, un pizzico di noce moscata, la buccia trita di mezzo limone. Coprite la cazzarola e fatene bollire 3/4 d'ora il contenuto. Volgete allora il pollo dalla parte opposta e circondatelo con una trentina di cipollette intere, ma mondate con cura, e con alcuni fiori di broccolo lesso. Rimettete al fuoco per uno spazio di tempo più breve e, se l'intinto fosse troppo liquido, condensatelo badando che non s'attacchi al fondo. Guernito poi con le cipolle il pollo, che avrete levato e tagliato a pezzi, aggiungete alla salsa un altro po' di burro e il sugo di mezzo limone e versategliela sopra. Uno dei pregi della fricassée di pollo dev'essere la sua assoluta bianchezza.
debitamente mescolata, collocatevi sopra il pollo di fianco, aggiungendo anche i fegatini, lo stomaco ben preparato, la testa, senza traccia di
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il pollo semplice.
penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si
1. Lepre (Lepus timidus) allo spiedo con e senza ripieno. — È questo il miglior modo di cuocere la lepre. Se volete prepararla alla cacciatora fatela girare sullo spiedo davanti a una bella quantità di brace viva, salandola soltanto a metà cottura e pillottandola, non più di tre volte col burro fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m. Potete collocare quest'arrosto debitamente tagliato su alcune fette di pane abbrustolito che avrete intinte nel vino bianco e nel sugo della leccarda lasciandovele un poco immollare.
. Potete collocare quest'arrosto debitamente tagliato su alcune fette di pane abbrustolito che avrete intinte nel vino bianco e nel sugo della leccarda
Con burro e formaggio al sugo. Cotti che abbiate i porri nell'acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e prima di servirli 2-3 cucchiai di parmigiano.
Con burro e formaggio al sugo. Cotti che abbiate i porri nell'acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli
Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo sbattuto, cospargetele di zucchero a granelli e cuocetele a forno molto caldo.
Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo
lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoja dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo un altro quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, formate un pastone sodo e ben maneggiato che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell'albume un momento prima di sfornarli.
debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell'albume un momento prima di sfornarli.
Fate la fontana sulla spianatoia con 1332 gr. di farina, sovrapponetevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 3/4 di litro d'acqua. Il liquido dev'essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po' meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole generali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po' di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po' di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sempre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l'abitudine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cerchiello di carta forte o di latta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d'infornarli, vi praticherete nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso composto si fanno le navicelle e i panettoncini.
debitamente lavorato (vedi regole generali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po' di burro, nel
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l
Accademia della crusca