Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito mignolo. Fatelo tenere aderente ai crostini con uovo sbattuto, copritelo con un leggero strato di mollica di pane e verniciate ancora coll'uovo. Mettete i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
Abbiate un pane largo e grosso e fatene fette sottili, ma non sottilissime ; come uno scudo. Imburrate l'interno di una tortiera e foderatela con fette di pane. Fate a pezzetti tutta la parte mangiabile degli asparagi rimasti, conditeli di parmigiano e con qualche droga che vi piaccia. Stendeteli sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi e non coloriti come le meringhe.
del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi
Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei albumi montati a neve soda, cuocendo al solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo.
albumi montati a neve soda, cuocendo al solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo.
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il lesso così. Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè mandi un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (deve essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbollire circa mezz'ora a fuoco debolissimo.
essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbollire circa mezz'ora a fuoco debolissimo.
Accademia della crusca