Prendete ciliegie marasche vere, le quali, benchè mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliegie con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra, per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno 48 ore; ma dal momento che le ciliegie hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma in mancanza di questo, servitevi delle mani, strizzando le ciliegie a poco per volta entro a un canovaccio rado. Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col solito pezzo di cannella.
però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido
Accademia della crusca