Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli, asciugateli in un tovagliolo e spruzzateli di sale lasciandoli così per un'ora. Prendete ora un tegame di terraglia e ricopritene il fondo con fettine sottili di cipolla e carota gialla, aggiungete anche un po' di prezzemolo trito, mezza foglia di alloro spezzettata, qualche chicco di pepe e due o tre chiodi di garofano. Su questo strato appoggiate i maccarelli senza sovrapporli e ricopriteli di un bagno composto con metà aceto e metà vino bianco. Mettete il tegame sul fuoco e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro il recipiente, lasciatelo sull'angolo del fornello, copritelo e lasciate che la cottura si prolunghi insensibilmente per qualche altro minuto. È bene che i maccarelli si freddino nel bagno; ed è per questo che si consiglia l'impiego di un recipente di terraglia. Quando il pesce sarà freddo estraetelo dal tegame e accomodatelo in un elegante piatto. Innaffiate i maccarelli con poche cucchiaiate del loro bagno che farete passare da un colabrodo e circondateli con delle mezze fettine di limone. Guarnite i maccarelli con una fila di anellini di cipolla passati un momento in acqua bollente e qualche ciuffetto di prezzemolo trito. È un elegantissimo piatto d'antipasto.
Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli
Accademia della crusca