Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un po' di zucchero. Si frullano intanto 2 decilitri di fior di latte con 3 tuorli e vi si versa la birra bollente, seguitando a frullare finchè sarà densa, dopo di che la si serve subito.
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d'un limone.
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono le more per farvele cuocere alcuni minuti.
Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure si spolverizza il grasso con farina, e rinvenuta che sia questa, la si ammollisce con 3 decilitri di brodo e 3 decilitri di fior di latte acidulo.
di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 5 deca di zucchero alla vaniglia e 5 deca di mandorle, e si versa il tutto sul ripieno nello stampo, che si mette a cuocere a bagno-maria; riversato si spalma il coch con una conserva di albicocche.
Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi
Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si termina come il sopracitato soffiato di caffè.
Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta densa, la si pone nell'acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s'aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull'altra, servendo a parte dei biscottini.
Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta
Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2 deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2
Si cuociono alquanto tenero nel fior di latte 7 deca di riso, mescolandovi 1 deca di colla di pesce disciolta nel latte, 10 deca di zucchero, e freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si guarnisce il riso con scelte fragole, spolverizzandole di zucchero.
freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si
Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, poi s'aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri di panna sbattuta a schiuma, e riempitovi una forma, la si lascia congelare sul ghiaccio. Dipoi si passano per lo staccio 4 decilitri di ben mature fragole, mescolandone la polpa per 1/2 ora con 10 deca di zucchero per contornare la crema riversata.
Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, poi s'aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri
Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna, nonchè poco a poco la spuma di 3 decilitri di panna.
'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna
Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si sbatte con 6 tuorli e dello zucchero per ridurla a crema, mescolandovi 7 grammi di colla di pesce disciolta e seguitando a sbatterla tenuta nell'acqua fredda, finchè sia raffreddata. Dopo mescolatovi la spuma di 3 decilitri di panna, la si mette a congelare in una terrina.
Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo ed i tuorli non siano più crudi, senza però lasciarvelo sobbolire. Poi vi si aggiunge vaniglia e dello zucchero caramellato in un po' d'acqua, colando il tutto in una terrina fonda. Seguitando a dimenare finchè sia freddo e alquanto denso, vi si mescola poscia la spuma di 4 decilitri di panna, e colmatone una forma, lo si mette a congelare.
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo
Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a piacere; quando comincia a raddensarsi, s'aggiungono 4 decilitri di panna battuta a spuma, ammassando il tutto in una terrina.
Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, e quando è fredda, la spuma di 4 decilitri di panna, e riempitola in una forma, la si fa congelare sul ghiaccio. Riversata, si adorna la crema con delle frutta in conserva.
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda, dopo di che vi si mescola un poco di rum o liquore, dello zucchero e la spuma di 4 decilitri di panna.
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli
Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.
Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre frutta, un po' di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d'acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto lo si mette in uno stampo già immerso nel ghiaccio o nell'acqua fredda.
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre
Si pongono in una terrina 4 decilitri di foglioline della viola mammola, versandovi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, e coperte si lasciano alcune ore in riposo. Dipoi si cuociono 28 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, schiumandolo bene, e quando è freddo, s'aggiunge l'acqua colata dalle violette, il succo di 2 limoni, nonchè 15 grammi di colla di pesce sobbollita con buccia di limone, poi passata ed ancor tiepida mescolata al resto, e ricolmandone una forma si pone sul ghiaccio.
Si pongono in una terrina 4 decilitri di foglioline della viola mammola, versandovi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, e coperte si lasciano alcune
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s'aggiungono 7 decilitri di panna densa.
Si fanno caramellare 25 deca di zucchero, poi lo si cuoce con 4 decilitri di panna bollente. Quando è sciolto, si frullano 3 decilitri di panna fredda con 2 tuorli, la si riunisce al resto, e sbattendo incessantemente si fa scaldare il tutto fintanto che i tuorli non sono più crudi, e passato per lo staccio lo si mette freddo nella sorbettiera.
Si fanno caramellare 25 deca di zucchero, poi lo si cuoce con 4 decilitri di panna bollente. Quando è sciolto, si frullano 3 decilitri di panna
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di
Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2 aranci, 4 decilitri di Bordeaux, 3 decilitri di vino del Reno, 3 decilitri di sciampagna e 2 decilitri di arrack. Empito in bottiglie lo si mette sul ghiaccio per servirlo diacciato nei calici. 0 vi si aggiunge pure una tazzina da caffè piena di sciroppo d'ananas ed altrettanto maraschino.
Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero, e 2 decilitri colmi di tuorli.
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e zucchero a gusto per farne una crema.
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
Accademia della crusca