e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8-10 m.
e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno
Senapa colle spezie. Fate bollire 4 decilitri di buon aceto con 2 decilitri di vino, versateli bollenti su 100 gr. di zucchero fino, aggiungetevi ancora cannella, garofani, pimento, zenzero, cardamoni, di ciascuna specie 3 gr., mescolate il composto 1-2 ore, versandolo freddo e a poco a poco su 300 gr. di senapa bianca.
Senapa colle spezie. Fate bollire 4 decilitri di buon aceto con 2 decilitri di vino, versateli bollenti su 100 gr. di zucchero fino, aggiungetevi
63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo d'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo d
24. Panini di pasta ricotta. — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 40 gr. di burro. Quando bolle ritiratela dal fornello e versatevi tutt'a un tratto 3 decilitri di farina passata allo staccio e salata e mestate bene. Rimettete al fuoco, rimestando sempre, finchè la pasta si stacca dalla padella. Gettatela in una scodella e incorporatevi subito altri 40 gr. di burro, poi, quando ha perso il primo bollore, 3 uova, uno che non veda l'altro.
24. Panini di pasta ricotta. — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 40 gr. di burro. Quando bolle ritiratela dal fornello e versatevi tutt'a un
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4 decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4
bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio.
bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino
3. Tortino di semolino. — Versate 6 decilitri di latte freddo bene frullato con 3 uova intere e un poco di sale su 3 decilitri di semolino e lasciate il composto 40 minuti in disparte. Stendetelo poi entro una padella di ferro dove avrete fatto riscaldare 80 gr. di burro o di strutto finissimo, mettetelo un momento al forno e quando ha preso colore di sotto, voltatelo, mettetelo sul fornello e servendovi di due forchette riducetelo a pezzettini, badando che ciascuno di essi faccia una bella crostina dorata.
3. Tortino di semolino. — Versate 6 decilitri di latte freddo bene frullato con 3 uova intere e un poco di sale su 3 decilitri di semolino e lasciate
VII. Pastina colla panna e col limone. Mescolate al fuoco 1 decilitro di farina con 2 decilitri di panna, unitevi 1 tuorlo d'uovo, il sugo d'un limone, 2 albumi A neve e sale.
VII. Pastina colla panna e col limone. Mescolate al fuoco 1 decilitro di farina con 2 decilitri di panna, unitevi 1 tuorlo d'uovo, il sugo d'un
52. Crema fritta con sapore di cioccolata. — Fate bollire due piccole tavolette di cioccolata grattuggiata con 3 cucchiai di zucchero e 3 decilitri di latte, mescolate intanto 4 cucchiai di farina con 3 decilitri di panna o latte buono, aggiungetevi 5 tuorli, poi la cioccolata raffreddata e formate la crema al fuoco. Quando è passata bene continuate come colle creme alla veneziana.
52. Crema fritta con sapore di cioccolata. — Fate bollire due piccole tavolette di cioccolata grattuggiata con 3 cucchiai di zucchero e 3 decilitri
14. Torta Simona alla trentina. — Mescolate 3 uova intere con 3 decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con 4 decilitri di latte, sbattendolo con gran diligenza. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 50 gr. di burro e infornate subito. Questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si serve con qualche intingolo, ma volendo si può anche spolverizzare di zucchero.
14. Torta Simona alla trentina. — Mescolate 3 uova intere con 3 decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con 4 decilitri di latte
Ingredienti. Uova 5, burro gr. 210, farina gr. 210, latte 6 decilitri, polvere di cacao 3 cucchiai, un pizzico di cannella, zucchero 5 cucchiai, un po' di vaniglina.
Ingredienti. Uova 5, burro gr. 210, farina gr. 210, latte 6 decilitri, polvere di cacao 3 cucchiai, un pizzico di cannella, zucchero 5 cucchiai, un
Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo stampo.
Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo
Con sapore e sugo d'arancio. Ingredienti: Burro gr. 150, farina gr. 150, zucchero gr. 150 più gr. 40 per la pappina, uova 7, aranci 3, latte 6 decilitri scarsi.
Ingredienti : Alcuni savojardi, panna 4 decilitri, uova intere 2, tuorli 5, zucchero gr. 220, un po' di vaniglina, uva sultana gr. 50, arancetti triti finissimi gr. 25.
Ingredienti : Alcuni savojardi, panna 4 decilitri, uova intere 2, tuorli 5, zucchero gr. 220, un po' di vaniglina, uva sultana gr. 50, arancetti
Oppure : Guernite lo stampo con savojardi e amaretti misti, versatevi sopra decilitri 3 1/2 di latte con 4 uova intere e 100 gr. di zucchero con sapore di limone.
Oppure : Guernite lo stampo con savojardi e amaretti misti, versatevi sopra decilitri 3 1/2 di latte con 4 uova intere e 100 gr. di zucchero con
Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più quello che occorre per i capellini.
Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 ½ , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più
Ingredienti: Tapioca gr. 130, latte circa 8 decilitri, uova 4, piccoli amaretti 2, burro gr. 85, zucchero gr. 140, un po' di vaniglina e di scorza d'arancio. Come sopra.
Ingredienti: Tapioca gr. 130, latte circa 8 decilitri, uova 4, piccoli amaretti 2, burro gr. 85, zucchero gr. 140, un po' di vaniglina e di scorza d
Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un pugnetto d'uva sultana e di arancetti triti.
Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un
Ingredienti: Un bel pezzo di focaccia rafferma, uova 6, zucchero gr. 180, amaretti 4, un po' di burro, latte 6 decilitri, arancetti gr. 40, uva sultana gr. 50, cedro candito gr. 50, spezie.
Ingredienti: Un bel pezzo di focaccia rafferma, uova 6, zucchero gr. 180, amaretti 4, un po' di burro, latte 6 decilitri, arancetti gr. 40, uva
Crema di mandorle tostate a bagnomaria. Tostate 140 gr. di zucchero con 140 gr. di mandorle, e pestate tutto finamente nel mortajo. Frullate 5 uova intere con 4 tuorli, diluiteli con 7 decilitri di latte, unitevi le mandorle peste, poi i 5 albumi a neve; cuocete a bagnomaria, Crema di thè a bagnomaria. Fate bollire 4 decilitri di latte, versatelo sopra un cucchiaio colmo di thè di primissima qualità. Trascorsi 12-15 minuti versate fuori il latte che avrà assorbito l'aroma del thè, unitevi 2 decilitri di panna in cui avrete fatto sciogliere 200 grammi di zucchero e versate questo liquido adagio su 10 tuorli d'uovo diligentemente frullati. Cuocete a bagnomaria.
intere con 4 tuorli, diluiteli con 7 decilitri di latte, unitevi le mandorle peste, poi i 5 albumi a neve; cuocete a bagnomaria, Crema di thè a
4. Gelatina di fragole. — Fate bollire 205 gr. di zucchero con 6 decilitri d'acqua finch'è sciroppato. Versatelo bollente sopra 5 decilitri di fragole di bosco e coprite bene ogni cosa. Quando lo zucchero avrà assorbito l'aroma delle fragole, passatelo da un pannolino, senza comprimere la polpa delle frutta. Unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poc'acqua, un pizzico di vaniglina, 2-3 goccie di cocciniglia per il colore e un po' di essenza di limone. Versate il composto in uno stampo
4. Gelatina di fragole. — Fate bollire 205 gr. di zucchero con 6 decilitri d'acqua finch'è sciroppato. Versatelo bollente sopra 5 decilitri di
fuoco 4 decilitri di gelée di cotogne o di mele, unitevi 30 gr. di colla di pesce a pezzettini e lasciatela bollire un momento ; passate il liquido allo staccio col sugo di 2 limoni, mettetelo sul ghiaccio, montatelo, unitevi 4 decilitri di densa panna che avrete pure sbattuta colla frusta. Potete colorire il bavarois di cotogno con un po' di cocciniglia sciolta nello spirito.
fuoco 4 decilitri di gelée di cotogne o di mele, unitevi 30 gr. di colla di pesce a pezzettini e lasciatela bollire un momento ; passate il liquido
34. „ Bavarois " di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello sciroppo fatto con 250 gr. di zucchero e 2 decilitri di acqua. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, mettete il liquido sul ghiaccio e sbattetelo finchè comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po' di colore alla gelatina colla cocciniglia.
sciroppo fatto con 250 gr. di zucchero e 2 decilitri di acqua. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, mettete il liquido sul ghiaccio e
41. „ Bavarois " di cioccolata senza uova. — Fate bollire 6 decilitri di latte con 3 tavolette di buona cioccolata, 90 gr. di zucchero e un po' di vaniglina. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nel latte, passate allo staccio, sbattete il composto sul ghiaccio finchè si condensa, versatevi 7 decilitri di panna che avrete montata e proseguite come cogli altri bavarois.
41. „ Bavarois " di cioccolata senza uova. — Fate bollire 6 decilitri di latte con 3 tavolette di buona cioccolata, 90 gr. di zucchero e un po' di
43. „ Bavarois " col sapore di punch. — Mettete al fuoco le scorze fine d'un arancio e di un limone e 200 gr. di zucchero con 6 decilitri d'acqua. Quando questa è ridotta a 4 decilitri, versatela bollente su 3 cucchiaini di thè fino. Trascorsi alcuni minuti passate il thè e fatevi sciogliere al fuoco 30 gr. di colla di pesce, aggiungetevi quindi 3 cucchiai d'alchermes, 3 cucchiai di rhum, il sugo di mezzo arancio e di mezzo limone, rimestate il composto sul ghiaccio finchè si condensa, unitevi 7 decilitri di panna che avrete montata. Proseguite come dicemmo sopra.
43. „ Bavarois " col sapore di punch. — Mettete al fuoco le scorze fine d'un arancio e di un limone e 200 gr. di zucchero con 6 decilitri d'acqua
Senza uova. Pestate grossolanamente 100 gr. di caffè metà Moca, metà Ceylan. Mettetelo a bagnomaria in 4 decilitri di panna. Quando la panna (senza bollire) ha preso il sapore del caffè, passatela da un tovagliolo spremendo con forza, unitevi 8-10 cucchiai di zucchero e continuate a dimenare finchè si è perfettamente sciolto, aggiungetevi ancora un po' di vaniglina e 6 decilitri di densa panna che avrete bene montata. Collocate il composto nella sorbettiera e lavoratelo procedendo secondo la regola.
Senza uova. Pestate grossolanamente 100 gr. di caffè metà Moca, metà Ceylan. Mettetelo a bagnomaria in 4 decilitri di panna. Quando la panna (senza
Colla pasta di mandorle senza uova. Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele finamente nel mortajo con qualche goccia d'acqua affinchè non facciano l'olio, diluitele con 4 decilitri di panna. Mettete a bagnomaria 6 decilitri di panna con 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto, aggiungetevi le mandorle che devono essere come una crema fina, lasciate freddare il composto, aggiungetevi un po' di vaniglina e un piccolo bicchiere di vino fino dolce e fatelo congelare secondo la regola.
'olio, diluitele con 4 decilitri di panna. Mettete a bagnomaria 6 decilitri di panna con 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto, aggiungetevi le
Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente, fatevi sciogliere lo zucchero e poi riponete il latte in luogo fresco.
Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente
Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al gelato il color verde. Procedete come dicemmo sopra.
Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna
9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e passateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini di marsala fina. Se volete che il gelato riesca ancora più morbido, fate congelare un poco la panna nella sorbettiera, girando la manovella, prima d'unirvi gli amaretti.
9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e passateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr. (vedi più oltre Gelati di frutta coll'acqua).
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr
2. Bomba alla napoletana N.° 2. — Tuorli 9, zucchero gr. 225,acqua 3 decilitri, visciole nel rhum o nell'acquavite 120 gr., panna 72 litro circa, un bicchierino di liquore, vaniglia un guscio.
2. Bomba alla napoletana N.° 2. — Tuorli 9, zucchero gr. 225,acqua 3 decilitri, visciole nel rhum o nell'acquavite 120 gr., panna 72 litro circa, un
3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1 decilitro (per la meringa), panna 4 decilitri, un po' di vaniglia, qualche essenza.
3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1
Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2 decilitri, lievito di soda 20 gr.
Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2
al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2 decilitri di farina fina passata allo staccio, dimenando fortemente il composto che finirete poi di cuocere lavorandolo col mestolo.
al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2
25. „ Cock-tail " (bibita americana). — Anche il cock-tail ha generalmente l'amaro per base, ma si fa pure colla menta nel modo seguente : Mettete in una terrina 5 decilitri di sciroppo di zucchero, 1 ½ decilitri di liquore di menta (vedi Cap. 37), 2 decilitri di cognac, alcune scorze fine d'arancio e di limone, poi del ghiaccio purissimo e pesto fino. Dimenate tutto alcuni minuti, poi passate da uno staccio e servite,26. „ Knickerbocker " (bibita americana). — Come la precedente aggiungendo anche qualche cucchiaio di marmellata d'albicocca, d'arancio o di lampone ecc.
una terrina 5 decilitri di sciroppo di zucchero, 1 ½ decilitri di liquore di menta (vedi Cap. 37), 2 decilitri di cognac, alcune scorze fine d
di caffè eli fresco tostato, Versatevi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, filtratelo e chiudetelo in bottiglie. Potete fare l'infuso anche a freddo con una maggiore quantità di polvere. Se preferite un estratto dolce, servitevi degli sciroppi (vedi pag. 719) o preparate 12 decilitri di caffè fortissimo, fatelo sobbollire con 6 decilitri di sciroppo di zucchero e riponetelo in bottiglie.
di caffè eli fresco tostato, Versatevi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, filtratelo e chiudetelo in bottiglie. Potete fare l'infuso anche a freddo
Ingredienti : Petali di rose centifolie senza traccia di verde gr. 100, acqua 4 decilitri, spirito 4 decilitri, zucchero 200 gr. sciolto in poca acqua e bollito pochi minuti, essenza di rose e di cannella alcune gocce, un pochino di cocciniglia.
Ingredienti : Petali di rose centifolie senza traccia di verde gr. 100, acqua 4 decilitri, spirito 4 decilitri, zucchero 200 gr. sciolto in poca
Accademia della crusca