Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200
Si può fare con avanzi di altre carni, ma migliore riesce col pollo a lesso o arrosto, o meglio mescolato, e meglio poi se potete disporre di qualche fegatino o avanzi di cervella, di animelle o simili. Tritate e pestate finissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di 4 uova, 3 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 60 di parmigiano grattato e 90 di farina. Colla farina e col latte fate una balsamella cui unirete la carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, meno gli albumi e fatene un composto bene amalgamato. Un'ora prima di servire, sbattete gli albumi e montateli a neve ben densa, incorporateli al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piatto fondo che regga al fuoco e possa presentarsi in tavola e fate cuocere a forno caldo, coprendolo con un foglio di carta bianca perchè non prenda troppo colore. Dopo circa un'ora levate dal fuoco e servite ben caldo e subito, prima che smonti.
4 uova, 3 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 60 di parmigiano grattato e 90 di farina. Colla farina e col latte fate una balsamella cui unirete la
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la grossezza delle uova ecc.
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di
Il Signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d' Uxelles » e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in italiano. Nel suo libro però non ho trovato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S'intende che il nobile « Escuyer » era poi il cuoco o ne faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l'inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così: « Fate ridurre a un terzo del loro volume 6 o 7 decilitri di spagnuola con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi insieme ed a poco a poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando sia legata a dovere, passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco, aggiungendovi 5 o 6 cucchiai da tavola di erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di lingua scarlatta, cotta e trita ». Così i signori Dubois e Bernard.
del loro volume 6 o 7 decilitri di spagnuola con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi insieme ed a poco a poco un
Mettete in un recipiente o coppa di vetro un litro di mosto d'uva moscatella rimasta e lasciatelo riposare. Decantatelo e filtratelo per carta finchè sia chiaro. Per sei decilitri di filtrato, fate bollire a parte 200 gr. di zucchero in due decilitri d'acqua, colla scorza di tre limoni grattata con vetro e 20 gr. di ottima colla di pesce. Unite il sugo dei limoni e passate il composto ripetute volte per tovagliolo. Aggiungete tutto ciò al mosto, rimescolate bene e fate congelare in uno stampo che terrete in ghiaccio parecchie ore. Sformate e servite.
sia chiaro. Per sei decilitri di filtrato, fate bollire a parte 200 gr. di zucchero in due decilitri d'acqua, colla scorza di tre limoni grattata con
Se avete circa 300 gr. di fagiolini rimasti, insaporiteli in un soffritto di un quarto di cipolla, qualche foglia di prezzemolo, una costa di sedano trito, un cucchiaio d'olio, 15 gr. di burro, sale e pepe. Fate a parte una balsamella con 30 gr. di burro, una cucchiaiata di farina, due decilitri di buon latte, un pugno di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Asciugate i fagiolini, metteteli nella balsamella e lasciate raffreddare. Aggiungete tre uova sbattute e versate il tutto in uno stampo liscio ed imburrato in fondo al quale porrete un foglio di carta imburrato e ritagliato come è la forma giusta del fondo stesso. Cuocete a bagno-maria, sformate, levate la carta e servite caldo coperto di qualche salsa, o meglio di sugo di carne.
trito, un cucchiaio d'olio, 15 gr. di burro, sale e pepe. Fate a parte una balsamella con 30 gr. di burro, una cucchiaiata di farina, due decilitri di
Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento ad umidi od intingoli, ammorsellati ecc.
quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento
Mescolate 100 gr. di burro ben manipolato con due uova intere. Sbattete a parte in un pentolino 20 gr. di lievito di birra con due cucchiai di farina ed alcuni cucchiai di latte crudo, ma un po' tiepido. Quando questo fermento sarà quasi triplicato di volume, aggiungetegli il burro e le uova con un poco di sale, due decilitri di latte e la farina occorrente per farne un composto così sodo da poterlo maneggiare sulla spianatoia. Quando lo avrete lavorato diligentemente, lasciatelo lievitare entro una scodella coperta, in luogo caldo, poi rimaneggiatelo sulla spianatoia e stendetelo sulla medesima all'altezza di un centimetro, dandogli forma quadrilunga. Sulla metà di questa grossa sfoglia stendete un ripieno di carni avanzate, trite, pestate e passate, ben saporito e che potete scegliere tra quelli che sono in questo libro, ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, chiudete bene gli orli, fate fermentare su lamiera unta ed infarinata, cuocete al forno, spennellate poi con burro caldo e servite con salsa adatta.
poco di sale, due decilitri di latte e la farina occorrente per farne un composto così sodo da poterlo maneggiare sulla spianatoia. Quando lo avrete
Fate una pappina, ovvero crema, mettendo al fuoco quattro cucchiai colmi di farina e tre decilitri e mezzo di latte buono. Quando è cotta, aggiungete un pugno di parmigiano, piccoli dadi di lingua salata cotta, di prosciutto o di pollo lessato, di formaggio dolce ecc., più quattro rossi d'uovo. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerete di bel colore dorato.
Fate una pappina, ovvero crema, mettendo al fuoco quattro cucchiai colmi di farina e tre decilitri e mezzo di latte buono. Quando è cotta, aggiungete
Tagliate la mollica di pane raffermo in fettine sottilissime e sopra ciascuna fetta stendete uno strato di burro. Imburrate anche un vassoio che resista al fuoco e collocate uno strato di queste fettine sul fondo, col burro in su. Seminateci sopra un pugno di uva di Corinto, poi un altro strato di pane, indi uva ecc. fino a che il vassoio sia pieno. Sbattete in una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in polvere, quattro decilitri di latte e un po' di scorza di limone grattata finissima. Versate questo liquido sulle fette di pane e lasciate che si imbevano bene prima di metterle al forno. Cuocete a fuoco moderato, indi spolverizzate di zucchero.
pane, indi uva ecc. fino a che il vassoio sia pieno. Sbattete in una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in polvere, quattro decilitri
In casa sua si chiama rospo nella tana (Toad in the hole), chi sa perchè? Con 350 gr. di lesso senz'ossa, frullate in un pentolino un uovo con 20 gr. di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e in un piatto che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il fondo. Stendeteci sopra il lesso, conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra, versateci sopra una buona spolverata di parmigiano e il contenuto del pentolo. Fate assodare e servitelo.
. di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e in un piatto che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno
Accademia della crusca