Costituiscono un piatto molto delicato. Si lessa l'aragosta, poi se ne estrae tutta la parte interna, tritandola con la lunetta. Si prepara una balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e si lascia raffreddare.
balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.
Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino
Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla soffice; poi si mette in un recipiente e si condisce con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo s'intride con otto decilitri di acqua diaccia, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e sopra qualche fogliolina di ramerino.
soffice; poi si mette in un recipiente e si condisce con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo s'intride con otto decilitri di acqua diaccia
Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza di zucchero e si serve.
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi
Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni freschi di giardino, oltre il ghiaccio e il sale per il congelamento.
Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni
Si levano i noccioli a grammi 150 di dette ciliege senza guastarle troppo e si mettono al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera che poi si getterà via. Quando saranno sciroppate, si mettono da parte. Si guastano con le mani i restanti 850 grammi di ciliege, si pesta nel mortaio un pugnello dei loro noccioli e si rimettono in mezzo. Si passano, poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o 5 minuti, poi si passano dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto si unisce al precedente. Si mette tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e, quando sarà per alzare il bollore, si versano i restanti 200 grammi di zucchero. Si mescola, si fa bollire per due minuti e si passa allo staccio.
ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi di zucchero e il succo di 3 limoni, onde apportare al gusto quella spiccata acidità che caratterizza il frutto.
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano
Accademia della crusca