Senza uova. Mettete sul ghiaccio in un recipiente di ferro smaltato o di porcellana 3 decilitri di gelatina sciolta, un decilitro d'olio fino, sale, pepe e il sugo di un limone e mezzo e sbattete il liquido con un fuscellino finché si condensa.
Senza uova. Mettete sul ghiaccio in un recipiente di ferro smaltato o di porcellana 3 decilitri di gelatina sciolta, un decilitro d'olio fino, sale
VII. Pastina colla panna e col limone. Mescolate al fuoco 1 decilitro di farina con 2 decilitri di panna, unitevi 1 tuorlo d'uovo, il sugo d'un limone, 2 albumi A neve e sale.
VII. Pastina colla panna e col limone. Mescolate al fuoco 1 decilitro di farina con 2 decilitri di panna, unitevi 1 tuorlo d'uovo, il sugo d'un
21. Sformato di panna. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di panna e 1 decilitro di farina, unitevi un po' di parmigiano, un pizzico di noce moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
21. Sformato di panna. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di panna e 1 decilitro di farina, unitevi un po' di parmigiano, un pizzico di noce
42. Costa di manzo alla tedesca. — Preparate le coste, le intingerete nel burro fuso. Dopo due ore fatele rosolare in un tegame con del burro in abbondanza, spolverizzatele di farina e, quando questa è scomparsa, bagnate con un decilitro (per ogni costa) di panna, versandovela a poco a poco. Salate e aggiungete alla salsa un po' di pepe e spezie se v'aggradano.
abbondanza, spolverizzatele di farina e, quando questa è scomparsa, bagnate con un decilitro (per ogni costa) di panna, versandovela a poco a poco. Salate
Oppure: Fate una pappina al fuoco con 80 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e con un pezzo di burro come un uovo, aggiungetevi 60 gr. di uva malaga, 60 gr. di uva sultana, un pugnetto di pinoli, dimenate finchè il composto è freddo e liscio, aggiungetevi 2 rossi d'uovo e un decilitro di rhum Giammaica, lavorate ancora, cuocete il budino al forno, appena sformato irroratelo di rhum, accendetelo e servitelo ardente.
malaga, 60 gr. di uva sultana, un pugnetto di pinoli, dimenate finchè il composto è freddo e liscio, aggiungetevi 2 rossi d'uovo e un decilitro di rhum
16. „ Blanc-manger " di mandorle. — Mondate 140 gr. di mandorle, pestatele nel mortajo con un po' d'acqua perchè non mandino l'olio, fatele bollire insieme a 250 gr. di zucchero e a un guscio di vaniglia in litri 1 1/3 di latte, mettete il composto un'ora da parte. Unitevi poi 35 gr. di buona colla di pesce sciolta in un decilitro d'acqua, passatelo a traverso un tovagliolo, e mettetelo in uno stampo unto coll'olio di mandorle sul ghiaccio a ciò si congeli.
di pesce sciolta in un decilitro d'acqua, passatelo a traverso un tovagliolo, e mettetelo in uno stampo unto coll'olio di mandorle sul ghiaccio a ciò
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un litro di panna e tramenatelo a fuoco dolce finchè appare la prima bolla. Levatelo dal fornello, unitevi 30-40 gr. di colla di pesce sciolta con 1 decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi in gelo.
decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il
20. Gelato d'uva. — Pigiate leggermente chilogr. 1 ¼ d'uva moscatella, versatevi sopra un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi, lasciatelo freddare completamente. Passatelo da uno staccio fino e procedete secondo la regola. Per aumentare l'aroma di moscato, prima di fare lo sciroppo, preparate un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all'acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura.
un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all'acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura.
3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1 decilitro (per la meringa), panna 4 decilitri, un po' di vaniglia, qualche essenza.
decilitro (per la meringa), panna 4 decilitri, un po' di vaniglia, qualche essenza.
Intanto, un'altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d'acqua finchè comincia a fare dei fili leggeri (cosa di cui v'accorgerete immergendovi una forchetta e agitandola poi in fretta) e versando quindi adagio adagio questo sciroppo entro 4 albumi montati a densissima neve.
Intanto, un'altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d'acqua finchè comincia a fare dei fili
Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e rimestate finchè lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po' d'acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiumatelo levando via diligentemente con una piuma pulita anche tutte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo.
pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e
III. Collo sciroppo e il ,, curaçao ". Dosi. Lievito di birra gr. 25 fermentato con panna e farina. Burro gr. 200, tuorli d'uovo 7, 9 decilitri di farina, 60 gr. di zucchero soffregato sulla scorza di un arancio e poi pestato, 120 gr. di uva malaga, 40 gr. di arancetti pestati, la panna o il latte buono che occorre (la quantità del liquido non si può mai precisare perchè dipende dalla qualità della farina). Cuocete questo biscotto in uno stampo a cilindro, grande e liscio, unto col burro e punto spolverizzato. Mentre sta cuocendo fate bollire 250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e, quando fila, unitevi il sugo d'un limone e d'un arancio e un decilitro di curaçao ; versate questo liquido caldo sul biscotto appena sformato.
fila, unitevi il sugo d'un limone e d'un arancio e un decilitro di curaçao ; versate questo liquido caldo sul biscotto appena sformato.
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla lamiera unta e infarinata, badando che restino distesi, cospargeteli di sale grosso e cuoceteli a forno caldo.
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte
24. „ Alabazam " (bibita americana). — Mescolate un decilitro di liquore amaro (a vostra scelta) con 2 decilitri di curaçao genuino, un decilitro di zucchero pesto finissimo, un decilitro di sugo di limone, mezzo decilitro di sugo d'arancio, mezzo litro di cognac. Empite dei bicchieri metà con questa miscela, metà con dei pezzetti di ghiaccio e servite.
24. „ Alabazam " (bibita americana). — Mescolate un decilitro di liquore amaro (a vostra scelta) con 2 decilitri di curaçao genuino, un decilitro di
37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1 decilitro di rhum e 1 decilitro di curaçao finchè il composto si fa consistente.
decilitro di rhum e 1 decilitro di curaçao finchè il composto si fa consistente.
V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata prima nello sciroppo.
V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
N.° 2. Col rhum. Passate le fragole da uno staccio finissimo, fatele cuocere con egual peso di zucchero fino assai; quando la marmellata si condensa unitevi 1 decilitro di rhum per ogni chilogr. di fragole.
unitevi 1 decilitro di rhum per ogni chilogr. di fragole.
Ingredienti: Essenza di comino 95 centigr., essenza di finocchio 15 centigr., essenza di limone 10 centigr., 3 litri d'aquavite, 700 gr. di zucchero sciroppato con un po' d'acqua, 1 decilitro di alcool.
sciroppato con un po' d'acqua, 1 decilitro di alcool.
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete 200 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un decilitro d'acqua e filtrate. Se vi piace potete aggiungere alle bacche qualche aroma.
200 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un decilitro d'acqua e filtrate. Se vi piace potete aggiungere alle bacche qualche aroma.
Accademia della crusca