257. Conserva di cedri o di limoni canditi al liquido. - Prendete 3 buoni cedri o limoni od aranci più o meno colla scorza dura e spessa; tagliati in quattro pezzi, gettati nell'acqua bollente, fateli cuocere finchè teneri che pungendoli colla testa d'una spilla si lascino trapassar facilmente, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate quindi fondere 2 chilogrammi di zucchero bianco con 1 litro d'acqua, ossia 2 parti di zucchero ed una d'acqua; appena che bolla formante sciroppo ai 32 gradi versatelo caldo sui frutti in modo che restino coperti e lasciateli così per 24 ore; posti i frutti su d'uno staccio e ben sgocciolati riponeteli in terrina asciutta, fate ribollire il sciroppo per 10 minuti schiumandolo e venuto tiepido versatelo sopra i frutti e continuate quest'operazione per 9 giorni e nel decimo fate cuocere il sciroppo alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183); gettategli entro i frutti e bolliti in esso per 40 minuti versate il tutto in un vaso; raffreddato, coprite con carta pecora e servitevene all'occorrente.
sopra i frutti e continuate quest'operazione per 9 giorni e nel decimo fate cuocere il sciroppo alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183
Accademia della crusca