Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d'ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi
Pestate le marasche, dopo averle lavate e asciugate, insieme ai noccioli e ai gambi e mettetele in fusione nell'alcole con la cannella e il garofano, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l'alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando energicamente al fine di estrarre dalle marasche tutto il succo; aggiungete lo zucchero, il vino, 6 gocce d'essenza di mandorle amare, due gocce d'essenza di fiori d'arancio. Lasciate riposare altri sei giorni scuotendo spesso, poi filtrate il liquore e imbottigliate.
, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l'alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino alla completa evaporazione dell'acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d'agnello.
noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un poco d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi deponete al centro le verdure e la loro salsa, guarnitela con la lingua ridotta a listelli, arrotolate rapidamente la frittata e servite caldissimo.
burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di
Accademia della crusca