Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.
Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l'inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di cottura o col marinarli (pag. 331), fino al momento di usarne. Le trotte dopo lessate, si coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono mantenere vive in un serbatoio.
ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di
Per mantener vivi fuori dell'acqua i gamberi fino al momento di cuocerli, raccolti che siano in un paniere contenente dell'ortica, trifoglio e foglie di prezzemolo, legato con un lino e posto in cantina, bisogna nutrirli. Il nutrimento si compone di sera di un uovo frullato con un po' di panna o birra versata sopra le foglie, od anche d'un po' di crusca di frumento e del pane bagnato nel latte. Prima di dar loro il pasto è indispensabile di lavare il paniere e di cambiarne il letto, poichè i gamberi periscono con un nutrimento in decomposizione; fa dunque uopo di rinnovare più volte le foglie, allontanando nell'istesso tempo quei gamberi pallidi e fiacchi alla coda, perchè ammalati. A questo modo possonsi serbare delle settimane senza che dimagriscano.
lavare il paniere e di cambiarne il letto, poichè i gamberi periscono con un nutrimento in decomposizione; fa dunque uopo di rinnovare più volte le foglie
Accademia della crusca