16. Prendete una libbra di zucchero in pane od anche fiorettone, mettetelo in una ponzonera con poco acqua, mettetelo al fuoco e tiratelo al punto di caramella, uniteci una libbra d'armandole pelate e tagliate a filetti, fatele asciugare alla stuffa, meschiate dateci quel gusto che più vi aggrada, untate con olio fino un foglio di rame e stendeteci sopra la pasta, tiratela sottile colla costa del coltello, indi rotolatela intorno ad una cassarola unta superficialmente d'olio, formate un barettone, freddo servitelo sopra una salvietta. Lo potrete anche decorare a piacere, strisciarlo con diverse giazze di zucchero, o decorarlo con schiumette, o confettura fina e tanto le schiumette come le confetture, le attaccarete con caramella di zucchero a brulé.
cassarola unta superficialmente d'olio, formate un barettone, freddo servitelo sopra una salvietta. Lo potrete anche decorare a piacere, strisciarlo con
Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quantità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso, toccate il zucchero con due dita e con questi mastinatelo che se si impatina è segno che è giunto alla vera sua cottura, in allora levatelo dal fornello e con un cucchiajo di legno o d'argento, od una piccola spattola di legno sbattetelo bene, ed appena che s'indurisce versatelo nello stampo e se il buco dello stampo fosse piccolo versatelo prima acciocché il zucchero passi all'intorno dello stampo, pochi minuti dopo d'averlo versato, ed appena che il zucchero abbia fatto presa, vuotatelo affine rimanga buco nel mezzo, ed appena freddo levate la legatura dello stampo e con diligenza affinchè non si rompi la figura o frutti, od altro che avrete gittato, levate i pezzi dallo stampo, ponete ad asciugare quello che avrete gittato sopra carta sugarina bella, indi coloritelo al più naturale che si possa con colore cioccolato e zafferano ed altri colori di lacca fina. Così colorito servitevene per decorare la tavola in ispecie nel dessert. Qualora poi vi si distaccasse qualche pezzo del gitto attaccatelo collo stesso zucchero.
decorare la tavola in ispecie nel dessert. Qualora poi vi si distaccasse qualche pezzo del gitto attaccatelo collo stesso zucchero.
49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all'intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo prima che si congela, che così il frutto riuscirà buco nel mezzo, leggiero e trasparente, levatelo dallo stampo colorite al naturale il frutto che avrete gittato e servitelo a tavola per decorare.
Accademia della crusca