Le frutte (mele, pere, banane specialmente) talora cominciano a guastarsi quando si vogliono conservare. Quando vi accorgete che cominciano a macchiarsi, a bacarsi o a dare qualche chiaro segno di volervi abbandonare, intervenite il più presto che potete e con un coltellino pelatele e togliete le parti guaste. Se i pezzi che ne risultano possono esser decentemente tagliati a fette, friggeteli involti in una pastella leggiera e fluida, come da ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo (poichè è lo zucchero che conserva). Marsala, vino bianco, aromi a vostro gusto come vainiglia, scorza di limone ecc. Questa marmellata vi servirà a molti usi di pasticceria. Eccone uno. Prendete quanta marmellata vi occorrerà, mescolate con burro fresco, torli d'uovo ed albumi sbattuti a neve, mettete in tortiera imburrata e cuocete a forno leggiero e dolce. Ne avrete come uno sgonfiotto, o soufflé che potete decorare, circondare di fette di pan di Spagna ecc.
in tortiera imburrata e cuocete a forno leggiero e dolce. Ne avrete come uno sgonfiotto, o soufflé che potete decorare, circondare di fette di pan di
Accademia della crusca