Antrè, o Atremè Rifreddo = Abbiate una buona Verrina lattante, che in Roma chiamssi Ventresca, osservate che sia salata di recente; fatela dissalare ancora, se bisogna; raschiatela sopra la cotena, paratela all'intorno propriamente; fatela cuocere con acqua, una bottiglia di vino bianco, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, una testa di sellero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un kmazetto di finocchio dolce, una Mignonette. Quando sarà cotta fatela raffreddare fuori del suo brodo, e paratela nuovamente all'intorno. Per rifreddo: copritela di un pannolino, e decoratela sopra, come il Prosciutto in Galantina.
: copritela di un pannolino, e decoratela sopra, come il Prosciutto in Galantina.
Accademia della crusca