14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con burro mischio ad un po' di prezzemolo trito con aglio, un po' di sale e pepe, decorateli con 30 grammi di tartufi bianchi tagliati a fette sottili, rompetevi entro le uova e ponetele in un tegame con acqua che giunga a metà d'essi stampi; fate bollire adagio con fuoco sopra; appena che le uova sono cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
burro mischio ad un po' di prezzemolo trito con aglio, un po' di sale e pepe, decorateli con 30 grammi di tartufi bianchi tagliati a fette sottili
12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. - Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno, lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno, tav. 5, fig. 3), cesellateli, cioè decorateli piantandoli, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di cocomeri verdi all'aceto; poneteli di bella figura a forma di scaglie, posti in tegame con burro fuso fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti, spolverizzati di sale serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture).
, tav. 5, fig. 3), cesellateli, cioè decorateli piantandoli, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e
34. Filetti di pesci persici alla béchamelle. - Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli, passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decorateli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale umiditi col sugo d'un limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5 salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (Vedi N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcìa magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2 composti) e serviteli.
voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decorateli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra
Accademia della crusca