I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
Antrè Rifreddo = Formate con largi filetti di Linguattole quattro belli Pollastrelli, ripieni come le Anitrelle di Pesce spada, cotti nella stessa maniera, e decorati a guisa di Pollastrelli. Vedete il Tom. V. pag. 106., e serviteli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle di Pesce spada.
maniera, e decorati a guisa di Pollastrelli. Vedete il Tom. V. pag. 106., e serviteli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono del tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Conti, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Ivoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi ec. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Ma la più bella maniera di servire le Pezze Rifredde è la seguente. Abbiate un cerchio di legno sottile grande come la circonferenza di un piatto che dovete servire, alto quattro dita traverse, e col fondo da una sola parte; copritelo con una salvietta, facendogli una increspatura all'intorno con aco e filo dalla parte di sotto dove non vi è fondo. Tagliate delle fascie di carta bianca alte quanto il bordo del cerchio, misuratene la lunghezza per averle giuste, stendeteci sopra da una sola parte un poco di butirro fresco, e sopra a questo butirro formateci un bel festone, o altri graziosi lavori con fiori freschi secondo la stagione, disposti con disegni e simmetria, tramezzati con alcune delle loro foglie. Vi potete ancora servire delle foglie di alloro regio intagliate propriamente, e delle picciole ramette di mirto, secondo li differenti fiori che impiegate. Terminata che averete una fascia metteteci un pochino di butirro alle due estremità e nel mezzo, dalla parte di sotto, e attaccatela all'intorno del cerchio, formate l'altra, e attaccatela egualmente, finchè averete coperto tutto il bordo del cerchio. Posatelo allora sul suo piatto, e collocateci sopra la Pezza Rifredda, o guarnita all'intorno con Aspic tremolante, o con fiori graziosamente disposti. Sopra a questi tondi cerchiati, e così ben decorati ci potete servire qualunque Pezza Rifredda, sia Guarnita, Glassata, Panata, in Malbrè, in Galantina, in Addobbo, un Pasticcio, ec.Questi piatti montati li potete fare anche ovati, secondo il modello del piattosopra cui dovete servire il Rifreddo. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi
servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una
Accademia della crusca