16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d
22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; umidite i grossi con un po' di bianco d'uovo e fategli sopra a vostro gusto una bella decorazione (Vedi disegno, tav. 4, fig. 3 e 4) con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e cocomeri verdi all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita, e ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e 30 quénelles fatti come a N. 29, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane fritte nel burro della medesima forma dei filetti e che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quénelles e servite.
22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. - Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno, lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno, tav. 5, fig. 3), cesellateli, cioè decorateli piantandoli, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di cocomeri verdi all'aceto; poneteli di bella figura a forma di scaglie, posti in tegame con burro fuso fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti, spolverizzati di sale serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture).
12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. - Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno, lavateli, tagliateli in due, levate tutte
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6
14. Filetti di merlano alla francese decorati. - Levate i filetti a due merlani di 3 ettogrammi caduno (Vedi N. 34, pesci persici), schiacciati un po' che restino spessi un dito, tagliateli tondi e larghi 6 centimetri, posti su tortiera con burro fuso sotto, umiditi con un po' di bianco d'uovo, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta finita allungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la farcìa preparata nello stampo senza guastare la decorazione, e fatela rapprendere al bagno di Maria (Vedi N. 2, composti); quindi fate cuocere i filetti al fuoco ardito, appena raffermi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, cotti ristretti, rovesciate il bordo sul piatto, disponete i filetti sopra con nel mezzo una buona salsa bianca (Vedi N. 4, salse), unita a 30 quénelles grossi come avellane con 30 pezzetti di funghi freschi cotti in bianco con un po' d'acqua, sale, sugo di limone; il tutto di buon gusto, servite caldo.
14. Filetti di merlano alla francese decorati. - Levate i filetti a due merlani di 3 ettogrammi caduno (Vedi N. 34, pesci persici), schiacciati un po
37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
26. Pasticcetti di quaglie o tordi farciti freddi con gelatina. - Prendete dei piccoli stampi di latta o di rame della capacità d'una quaglia, ungeteli di burro, infoderati con pasta fatta come al n. 9 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri, tagliata a pezzi, posta sopra una pallottola della medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro ciascuno una quaglia o tordo farcito ( Vedi n. 16 freddi ), coperti colla medesima pasta a forma di pasticcio, indorati, fateli cuocere al forno per un'ora circa e finiteli come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), oppure fate dei piccoli pasticcetti dirizzati a mano, cuoceteli e serviteli come sopra al n. 25 (Vedi disegno, tav. 2, fig. 10), decorati freddi sul bordo con burro colorito, serviteli con gelatina sopra.
sopra al n. 25 (Vedi disegno, tav. 2, fig. 10), decorati freddi sul bordo con burro colorito, serviteli con gelatina sopra.
85. Berlingozzi frolli all'italiana decorati. - Preparate una pasta tutta finita come al N. 13 (Vedi pasta), spianata spessa due scudi, tagliatela a pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e decorati al cioccolato (Vedi disegno, tav. 7, fig. 11).
85. Berlingozzi frolli all'italiana decorati. - Preparate una pasta tutta finita come al N. 13 (Vedi pasta), spianata spessa due scudi, tagliatela a
Accademia della crusca