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Luraschi, Giovanni Felice
Nuovo cuoco milanese economico
237630 1853 , Milano , M. Carrara 50 occorrenze

78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei

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21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale

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29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco

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Dei Garganelli.

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DEI FAGIANI.

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Dei Dressi.

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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra

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40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto

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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.

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7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al

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Dei Cavolfiori.

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62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei

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Dei latti.

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dei sgige passate come sopra.

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colla, il zucchero, l'acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo

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118. Levate con il vit-pome il caruspio dei pomi popini grossi, indi pelateli, fate questi cuocere nel vino bianco con un poco zucchero, passate al

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cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei

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146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera

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150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo

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154. Prendete once sette farina, mettetela sopra la tavola con once tre zucchero, cinque o sei rossi d'uova, impastate il tutto, fate dei bordi sopra

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Modo di formare dei funghi naturali di pasta souflé.

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Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.

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45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete

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Per fornire la tavola di tondini d'ordeure si potrà servirsi dei sottonotati generi. — Dei ragottini diversi con bordi mangiabili. — Insalata di

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26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al

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40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo

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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la

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Modo di conservare i fondi dei carcioffoli.

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Cornetti nell'aceto ad uso dei peperoni.

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Divisa in dieci articoli, cioe: 1.° Dei brodi, coulì e corboglioni. 2.° Delle zuppe e minestre. 3.° Delle fritture. 4.° Dei pesci a lesso. 5.° Degli

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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di

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20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell'acqua salata la punta dei sparagi

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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri

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70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o

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25. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo, dividete questi anelli in metà e

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32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di

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36. Fate dei vermicelli come all'articolo 3 n. 23, accomodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi

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ARTICOLO IV. Dei pesci e suoi corboglioni per lessi.

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35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3

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13. Prendete dei broccoli, dei fundi di carcioffi e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di tinca

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29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una

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Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano: 1.° Dei brodi e zuppe. 2.° Delle fritture. 3.° Dei lessi. 4.° Degli entrées. 5.° Degli

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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.

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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una

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tutto, tagliate dei pezzi di pasta e formate dei groppini o quello che vi aggrada, stendeteli sopra un foglio di rame untato di cera vergine e fateli

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Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale, ˮ III. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli

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34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle triffole, dei

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Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di

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DEI PICCIONI.

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Le Anitre salvatiche e le Oche salvatiche si troveranno nel cap. 9 dei selvaggiume.

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