Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po' di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e
Alla «giudìa». Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d'aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d'aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito d'acqua e cuoceteli adagio circa ore 1 1/2.
Alla «giudìa». Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d'aprire queste quanto meglio vi riesce e vi
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro. Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda loro un pochino il gambo. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.
28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si
Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.
Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re
37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre, agl'intingoli (vedi pag. 65 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e sano. Ecco varie maniere di allestirli.
37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre, agl'intingoli (vedi
Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d'olio. Servono come appresso.
Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla
Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po' di burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di maggiorana e d'aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore 1-11/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla polenta.
Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po' di
Pomodori ripieni. Preparate i pomodori come nella precedente ricetta e apprestate d'altronde a parte un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomodori. Per 6 pomodori di media grandezza 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai d'olio, una bella manatina di prezzemolo trito, due fese d'aglio, sale e pepe a discrezione.
, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomodori. Per 6 pomodori di media grandezza 8 cucchiai di pangrattato
Pomodori ripieni di riso. Preparate in una scodella del riso crudo, lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale, pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d'aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno per i pomodori che cuocerete al forno un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio.
battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d'aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e
Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o finemente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli abitanti della campagna, i quali, allettati dalle forme, dai colori, dalla fallace lusinga che il prezzemolo e l'argento rimanendo inalterati diano garanzia sicura d'innocuità, li raccolgono e li cucinano spensieratamente
Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli abitanti della campagna, i quali, allettati dalle forme, dai colori, dalla fallace
La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione, perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e provate nel circondario, ma anche esemplari perfetti, cioè che non abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione. Se i funghi non esigessero un condimento abbondante e perciò poco economico essi potrebbero costituire per le classi meno agiate uno dei cibi più opportuni e consigliabili perchè nutrienti quasi al pari della carne: ma se il condimento riesce caro, v'è sempre il compenso di potersi procurare i funghi gratis in tutte quelle salubri passeggiate primaverili e autunnali che gli operai intraprendono con tanto diletto.
La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione, perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e provate nel
Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l'imenio nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l'imenio nei
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l'occasione di procurarsi il pesce fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell'acquisto dei pesci perchè la frode è all'ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall'orbita, le squame brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza traccia di flaccidezza.
, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell'acquisto dei pesci perchè la frode è all'ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il
6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand'è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d'acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d'ore, e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il
Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e si mettono al fuoco con l'identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo, come indica la ricetta N. 1 mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo.
si mettono al fuoco con l'identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae
8. Latte di semi di melone (Semata). — Pestate 3-4 cucchiai di semi di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco. Quando v'accorgete ch'entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po' di zucchero e servitevene come di bibita rinfrescante. Questa semata, prima d'adoperarla, va passata da un pannolino.
'accorgete ch'entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po' di zucchero e
8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali.
quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche
Gli abitanti dell'Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch'esso sia bollente quando ci si mettono altri ingredienti.
assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch'esso sia bollente quando ci si
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o il burro vegetale.
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle, sfogliate ecc. ecc.
vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura
6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia. Uno dei più semplici è il seguente:
6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all'economia. Uno dei più semplici è il
8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in
Fate bollire lungamente dell'acqua pura, quand'è fredda mescolatevi una quantità di sale sufficente perchè essa possa portare un uovo a galla (conviene far la prova), disponete quindi in una pentola dei bei pomidori maturi, sani, puliti, lavati e asciugati, copriteli coll'acqua salata freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto. S'intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza adoperare questi pomidori, che si considerano colme freschi dopo averli fatti giacere qualche ora nell'acqua pura per levar loro il sale.
(conviene far la prova), disponete quindi in una pentola dei bei pomidori maturi, sani, puliti, lavati e asciugati, copriteli coll'acqua salata freddata e
La cotenna (i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle minestre.
La cotenna (i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa
3. Coppa di maiale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 31/2, spezie miste gr. 31/2, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolato tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introducete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perché l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un
Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch'è più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll'apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le estremità vanno legate con gran cura. Per asciugare i salami serviranno le regole della precedente ricetta.
'apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete
7. Minestra di gnocchetti di pane. — Tagliate due pani (80 gr.) fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente, unitevi un ovo intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a moderato calore nel brodo bollente. Per due persone.
intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo
Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela, come indica la relativa istruzione.
Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di
Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d'anilina, ma essi sono sempre un po' pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll'acqua forte.
' pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll'acqua forte.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
21. Salsa fredda d'aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l'uso che meglio v'aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo alcune ore in molle nell'acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due cipollette, una fesina d'aglio, un po' di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode, pestandole col rimanente. Per le carni fredde o per le patate lesse
21. Salsa fredda d'aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l'uso che meglio v
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da ultimo. Queste scaloppine devono restar quasi bianche.
. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il
Per poter godere gl'intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l'apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe bagnandoli con poco brodo.
Per poter godere gl'intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l'apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete
Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete bollire dell'acqua col sale necessario e con l'aggiunta di quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e quand'è bollente v'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d'una gallina vecchia, due e mezzo d'un cappone, due d'un pollo, uno dei piccioni.
Accademia della crusca