I principi di tavola, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ec. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
Nantes, ec. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia in traverso.
filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta; poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
si termina colla mano sinistra tirando l'ala che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta; poscia levate dalla medesima
Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di nuovo perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendosi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto spremendovi il sugo di un limone.
Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate
Prendete alcune cipollette bianche e secche, della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponete in una pentola con pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l'attenzione di togliere la fetta del prosciutto.
di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere la fetta del prosciutto, e vi verserete il brodo.
Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola quando sarà cotto.
Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola
Presso i buoni pastai e particolarmente in Genova, Napoli, e Toscana si trovano eccellenti paste di grano duro della grossezza poco maggiore di quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuociono nel brodo semplicemente, o con varie erbe e legumi come si pratica, col riso, solo avendo in mente che le paste minute non hanno d'uopo per cuocere che d'un leggiero bollore.
quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuociono nel brodo semplicemente, o con varie erbe e
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un
Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto, così ottenuto a traverso d'una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo
Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpone, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare, e servitevene per le zuppe ed umidi.
Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpone, pesci preti, gallinelle
Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci, cioè: scorpone pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
: scorpone pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con
Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso, ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest' ultima maniera, osservando che la zucca sia stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaie, come lenti, piselli, fagiuoli, ec.
Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso, ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato
Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l'olio per poter disfare così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
capperi, o sugo di pomidoro. Quest' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, allora le metterete in una salsiera.
So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con una giusta dose di sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette; ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e lasciatelo per una mezz'ora su lento fuoco di brace.
Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace. Servendoli freddi si guarniscono come cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
del ripieno che più piace. Servendoli freddi si guarniscono come cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole, bollire, dipoi sbucciate e affettate si cendiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d'acqua, e dalla metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d'acqua, e dalla metà in su con una
Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o maiale, avendoli prima scottati con acqua bollente; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa, un poco d'aceto e prezzemolo fritto.
, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa, un poco
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con
Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina, agitate con mestolo e lasciate prendere a questo unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi unitamente ad alcuni pezzetti riquadrati di pancetta di maiale salata. Fate rosolare alcun poco la carne: indi bagnate con metà brodo e metà vino bianco, aggiungete qualche cipollina, funghi, un mazzetto d'erbe aromatiche, del pepe e del sale. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate in un piatto, e servite.
unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi unitamente ad alcuni pezzetti
La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, brodo, sale, pepe, e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani
Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di
Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle, poiché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.
, poiché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.
l'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro piatto siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscada pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s' immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongono i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
Sono molti più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono d'un color verde chiaro a preferenza di quelli nericci. Dopo averli ben lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla trinciata, carote a fette, pepe, sale e vin bianco a sufficienza, ed in mancanza di questo adoprerete acqua acidulata con poco aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate indi la casseruola, ed aggiungetevi i gamberi dopo averli bene sgocciolati. Riponete la casseruola al fuoco per 10 o 12 minuti; agitate tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e serviteli.
fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla
Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma. entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l'aggiunta d'una salsa piccante.
Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma. entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uova, formaggio grattato, noce moscada e sale. Riempite le cipolle, disponetele in una teglia con burro, spolverizzate di pane grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi
Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di maiale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una mestola forata, onde lasciar scolare l'olio, poneteli, per pochi istanti sur una carta sugante, per farli meglio asciugare, spargete sopra del sale in polvere, e servite caldo.
sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel
Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e
A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto prima di friggerli osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli immergendoli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell
Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele nell'olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle.
dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo; indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre frittate.
Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nella lombata di preferenza), che non sia però d'un peso maggiore di tre chilogrammi; perocché diversamente avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola con un bel pezzo di burro ed un poco d'acqua dopo averla salata tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passa tela al fuoco, non aprendola più che per rinvoltare la carne, onde questa possa rosolare da tutte le parti; che meglio sarà chiuso il coperchio della casseruola, e più la carne avrà luogo di cuocer per la forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. Renderete la carne più saporita, se prima di cuocerla la steccherete con pezzi di prosciutto o di lardo, pepe, sale e chiodi di garofani.
pezzo di burro ed un poco d'acqua dopo averla salata tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il
Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con
Accademia della crusca