Trascuriamo deliberatamente i contributi che dal Gusto, per diligenza e garbo di massaie, per studio e passione di artefici, si travasano nella gioia di vivere, nell'opulenza del convitare, nella forbitura del-
di vivere, nell'opulenza del convitare, nella forbitura del-
2. MASSIMO BONTEMPELLI, scrittore, collaboratore della Gazzetta del Popolo; 3. G. A. BORGESE, scrittore, critico, collaboratore del Corriere della Sera; 4. Gr. uff. PAOLO BUZZI, poeta, scrittore, Segretario Generale della Provincia di Milano; 5. Comm. CARLO FOA', professore di fisiologia all'Università di Milano; 6. On. FERRUCCIO LANTINI, Presidente della Confederazione Generale Fascista del Commercio. 7. S. E. FILIPPO TOMMASO MARINETTI, della Reale Accademia d'Italia; poeta, scrittore, Segretario Generale della Confederazione Fascista degli Intellettuali; 8. UMBERTO NOTARI, scrittore, direttore della Finanza d'Italia; 9. Comm. DARIO NUNES FRANCO, direttore della Banca Commerciale Italiana; 10. S. E. ETTORE ROMAGNOLI, della Reale Accademia d'Italia; scrittore, drammaturgo. 11. M. ALCEO TONI, musicista, critico del Popolo d'Italia. ———
2. MASSIMO BONTEMPELLI, scrittore, collaboratore della Gazzetta del Popolo; 3. G. A. BORGESE, scrittore, critico, collaboratore del Corriere della
Penso che dai nostri convegni gastronomici ci avvieremo sempre più e sempre meglio verso la spiritualizzazione del senso. E sono certo che da tante esperienze di armonie cromatiche, da tante raffinate composizioni della Cucina Italiana uscirà pure il ricettario per la tavolozza armonica e per la quadratura formale del musicista moderno.
Penso che dai nostri convegni gastronomici ci avvieremo sempre più e sempre meglio verso la spiritualizzazione del senso. E sono certo che da tante
Non c'è che un modo di scegliere: provare, degustare. Funzione quanto mai delicata e complessa che si estende dall'esame intrinseco del prodotto (sapore, potenzialità nutritiva e assimilativa) al giudizio estetico del prodotto medesimo (colore, forma, confezione) e che esige in chi degusta, una somma di attributi di particolare finezza nel palato, di idonee nozioni conferite dalla scienza e dall'esperienza.
Non c'è che un modo di scegliere: provare, degustare. Funzione quanto mai delicata e complessa che si estende dall'esame intrinseco del prodotto
Li trascuriamo, poichè ci sembra che gli elementi addotti siano più che bastevoli a giustificare e a propiziare l'avvento del nuovo giornale che la nostra Casa licenzia.
Li trascuriamo, poichè ci sembra che gli elementi addotti siano più che bastevoli a giustificare e a propiziare l'avvento del nuovo giornale che la
È mai possibile imaginare società d'uomini più gustosa di quella che tu hai costituito ed una più utile e più gaia impresa giornalistica? A leggere la circolare e il gaudioso programma del giornale m'è venuta l'acquolina al palato e allo spirito (Ohibò!). Si mescevano i ricordi di un passato già gloriosissimo della vostra casa ospitale, ove la Signora Delia ci offerse gli assaggi più raffinati, e l'imagine delle nostre future sapienti adunanze, dove ordine del giorno e lista delle vivande sono una cosa istessa, e dove dovrebbe regnare il silenzio, perchè la bocca non sarà, come al solito, l'organo periferico, passivo ed obbediente, per servire all'espressione verbale del pensiero, ma sarà invece, essa stessa, la fucina d'origine delle imagini più gaudiose e dei più meditati giudizi.
la circolare e il gaudioso programma del giornale m'è venuta l'acquolina al palato e allo spirito (Ohibò!). Si mescevano i ricordi di un passato già
di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua iniziativa, che riconosco sana ed interessante. ANTONIO STEFANO BENNI.
di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi
Come abbiamo già detto nel nostro Programma, con l'arte e la scienza dell'alimentazione si collegano numerosi e notevoli problemi della produzione nostrana dell'Agricoltura, dell'Industria, del Commercio. Una congerie sempre più vasta di prodotti viene apprestata dal coltivatore e dal fabbricante, per essere convogliata verso uno dei supporti della famiglia: la Tavola, la quale ha nessi essenziali attinenti l'igiene, la procreazione, l'allevamento, il costume, l'equilibrio domestico, l'economia privata, il rendimento morale, intellettuale, muscolare.
nostrana dell'Agricoltura, dell'Industria, del Commercio. Una congerie sempre più vasta di prodotti viene apprestata dal coltivatore e dal fabbricante
Sono già pervenuti al «Comitato di degustazione», inviati dalle Case produttrici, i seguenti prodotti: LIQUORI DIVERSI (Strega, Alchermes, Elixir, Anisetta – Ditta Alberti – Benevento). PASTINE ALIMENTARI (Gio. Buitoni Sansepolcro). AMARETTI, BISCOTTI, ecc. (Ditta Lazzaroni – Saronno). OLIO D'OLIVA (Soc. Sasso – Oneglia). LIQUORI E COGNAC (Ditta Sarti – Bologna). BITTER E CORDIAL (Campari – Milano). CAFFÈ (Soc. Coloniale del Caffè – Milano). APEROL E OVOS (Ditta Barbieri – Padova). ANTIPASTI DI OLIVE E DI ACCIUGHE (Ditta Santi Tomaselli – Paternò – Sicilia) VERMOUTH, COGNAC, LIQUORI DIVERSI (Soc. Chazalettes e C. – Torino). VINI SPUMANTI (Ditta Luigi Calissano e Figli – Alba).
(Soc. Sasso – Oneglia). LIQUORI E COGNAC (Ditta Sarti – Bologna). BITTER E CORDIAL (Campari – Milano). CAFFÈ (Soc. Coloniale del Caffè – Milano
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tradizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi.
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo
Ponete questo battuto in un recipiente, aggiungendosi due o tre uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, parmigiano, grattugia […] spezie, sale, e agitate tutto col mestolo.
Ponete questo battuto in un recipiente, aggiungendosi due o tre uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, parmigiano, grattugia […] spezie
La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l'Agricoltura e foreste: ARTURO MARESCALCHI. ———
La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa
Far cuocere nell'acqua, secondo la regola, 250 grammi di maccheroni. Asciugarli, metterli di nuovo a comporsi in quattro decilitri di panna; aggiunger sale, paprika e noce moscata; lasciarli crescere, come si dice in termine di cucina, in un canto del fornello a leggerissima ebollizione.
; aggiunger sale, paprika e noce moscata; lasciarli crescere, come si dice in termine di cucina, in un canto del fornello a leggerissima ebollizione.
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base dell'alimentazione italiana nelle famiglie e negli individui di condizione semplice (operai, artigiani, impiegati, piccoli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è cetamente più razionale sedere a una tavola più sostanziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di svago e di riposo.
regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso
Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. ———
Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del
Tale ricettario, come si è detto, varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente la possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia, non vengano richiesti.. dei bis. — N.d.R.
l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia
Avrete già fatto una larga forma di pasta sfoglia, di quelle che servono per mettervi rigaglie di pollo, e in questa bella forma di pasta disporrete sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di legumi e continuerete così fino a che la forma di pasta non sia ripiena.
sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di
I fagioli freschi oppure secchi, messi a bagno la sera nell'acqua tiepida o leggermente salata, si mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo. A parte si prepara il condimento in questo modo: si trita un pezzo di lardo di circa […] gr. con un pò di prezzemolo, basilico, un quarto di spicchio d'aglio e un pò di cipolla.
I fagioli freschi oppure secchi, messi a bagno la sera nell'acqua tiepida o leggermente salata, si mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo
Le minoranze, quelle cioè fornite di maggiori capacità pecuniarie e gastronomiche troveranno in altre rubriche e in altre pagine del nostro giornale, ricette più consone ai loro gusti. Il ricettario per La Tavola di tutti i giorni, è redatto ogni mese, per il mese intero, con particolare riguardo ai cibi che chiameremo «stagionali» e che saranno cioè più a portata di mano, anzi… di bocca, a seconda della stagione.
Le minoranze, quelle cioè fornite di maggiori capacità pecuniarie e gastronomiche troveranno in altre rubriche e in altre pagine del nostro giornale
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene
Prendete delle belle patate grosse ed eguali. Mondatele, fatele cuocere, con discrezione, nell'acqua con sale. Ritiratele, fatevi un buco abbastanza grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi d'uovo, prezzemolo sminuzzato, pepe e sale. Se avete del buon sugo, servitevene, se no bagnate con brodo il ripieno e le patate. Fate cuocere lentamente sotto il coperchio sul quale deve arder la brace. ———
d'uovo, prezzemolo sminuzzato, pepe e sale. Se avete del buon sugo, servitevene, se no bagnate con brodo il ripieno e le patate. Fate cuocere
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete
Mettete, in compagnia del bue, un pezzetto di polmone o una milza di lattonzolo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'acqua avrà un sapore squisito. Ponete la pentola di terra cotta su Maestro Fuoco, ma che questo sia vivo. Una schiuma biancastra si formerà sul brodo di ebollizione. Toglietela senza pietà; toglietela man mano che si vien formando di modo che non ne resti l'ombra. Poi aggiungete tre porri accuratamente tagliati della grandezza su per giù di un dito. Legateli. Liberi, essi vagherebbero a destra e a sinistra nel brodo. Aggiungete ancora due carote rosse, un navone naturale, una gloriosa foglia di lauro ed una grossa cipolla. Infilate sulla superficie tonda della cipolla, come tre mosche cavalline, tre chiodi di garofano. Non appena tutte queste droghe odorose sono nella pentola, attivate bene il fuoco.
Mettete, in compagnia del bue, un pezzetto di polmone o una milza di lattonzolo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'acqua avrà un sapore squisito
Accademia della crusca