6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e dell'acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale, componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo freddo. Mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d'ora lentamente sopra la bornice. Dopo tagliate questo composto a dadi, met tetelo nella zuppiera, bagnatelo con brodo buono, e spolverizzatelo con formaggio di grana grattato e servitevene.
6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e dell
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla sera; èpreso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll'anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.
22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll'anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
6. Apparecchiate un pieno col fegato dell'anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di lauro tridato fino, poco sale, pepe e drogheria, formate di tutto un corpo, e con questo empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto, o in una brasura a piacere (veg. il cap. 22), servitela con guarnizione e qualche buona salsa.
6. Apparecchiate un pieno col fegato dell'anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di
14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato assieme lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al n. 19 di questo capitolo.
14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe
49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e tagliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s'incorporano, allestite un ascié di due anchiode, poco presemolo, poco scialò bene tritolati, ponete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell'uva passa e pignoli lavati nell'acqua fresca, cotti versateli sul piatto, serviteli con crostoni.
, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell'uva passa e pignoli lavati nell
11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell'insteccatura delle pol-pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con butirro in leccarda, cotte le-vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed all'atto di servirle levate la carta e il lardo.
. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell'insteccatura delle pol-pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese come al capitolo 19 e serviteli.
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di zucchero fino in polvere e due chiari d'uova montati alla fiocca, e tiratelo come una pasta maneggievole, levatela dal mortajo e ponetela sopra d'una tavola spolverizzata di zucchero in polvere, fate delle ballettine, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera, fatele cuocere al forno assai dolce, ben sortite mettetele sopra la salvietta e servitele.
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di
22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d'uova affinchè non prendino dell'olio, questa pasta mettetela in una bastardella con once quindici di zucchero fino in polvere, due chiari d'uova, poco rapatura di limone o cioccolato, o maraschino, impastate tutto insieme, con questa formate delle ballette e mettetele sopra un foglio di carta reale, colorita o rossa, o verde, o gialla, fatele cuocere ad un forno temperatissimo, cotte montatele sopra ad una salvietta e servitele.
22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d'uova affinchè non prendino dell'olio, questa
61. Impastale mezza libbra di farina di semola con acqua tiepida, poco sale, once sei butirro, fate che la pasta non riesca troppo dura, sbattetela bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell'olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli sopra d'una salvietta e serviteli con zucchero spolverizzato di sopra.
bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell'olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
82. Forate da due parti dodici uova, con una guccia d'inlardare, vuotateli con avvertenza di non rompere il guscio e soffiateci dentro che sortirà l'uovo, in seguito fatevi entrare dell'acqua pura e puliteli. Empite questi gusci con il blan-mangé come al n. 102 di questo capitolo, turate i buchi con poca pastina o farina, poneteli subito nell'acqua con vari pezzi di ghiaccio lasciandoli per due ore, levateli dall'acqua, asciugateli con mantine, poneteli sopra d'una salvietta e serviteli; oppure le monterete in una cestella di pasta d'ufficio o altro ornamento a piacere.
'uovo, in seguito fatevi entrare dell'acqua pura e puliteli. Empite questi gusci con il blan-mangé come al n. 102 di questo capitolo, turate i buchi
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la
103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell'uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di limone rapato con zucchero, e del zucchero in polvere, pigliate una tassina che resiste al bollo ed empitela con la robba suddetta, mettetele sopra tre uovi sbattuti, un boccale di pannera o latte, e si legherà la tassina con una salvietta e la si farà cuocere nell'acqua bollente per due ore e si serve con sabajone.
103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell'uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di
147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell'altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame, cotte stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l'una sopra l'altra per gradazione, mettetela sopra d'una salvietta, spolverizzatele di zucchero e servitele, potrete coprirle anche di giazza reale (vedi n. 199 di questo capitolo).
147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell
151. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo, distendetela sopra la tavola tiratela con una cannella all'altezza non meno d'un mezzo dito, formate un disegno di carta che figuri un giambone, tagliate sopra di questa forma di carta almeno dieci pezzi di pasta, untate di butirro un foglio di rame e stendete questi dieci pezzi di pasta, fatele cuocere al forno dolce, cotte unitevi l'una sopra l'altra e con un coltello dategli la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d'una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l'una diversa dell'altra, indi li unirete l'uno sopra l'altro giusta la forma del giambone. Coprite il giambone della figura dell'ossa sino alla metà della coscia con una giazza di cioccolato e l'altra metà copritela con giazza bianca reale (n. 199 di questo capitolo), guarnitelo con confetti o pasticceria, mettetelo asciugare al forno tiepido o alla stuffa, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo con fiori a piacere.
la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d'una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l'una diversa dell'altra
155. Ogni libbra di farina d'once dodici unitevi once sei zucchero passato al sedaccio, cinque chiari d'uova, impastatela bene e lavoratela sulla tavola, stendetela con una cannella e tiratela della grossezza non meno d'un mezzo scudo, untate con un pennello di penne un foglio di rame con butirro purgato, osservate che il foglio di rame sia ben liscio, stendetevi sopra la suddetta pasta colla cannella, acciò non si rompi. Untate di butirro que' disegni che vorrete servirvi, secondo l'impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti intagliate la pasta levando con diligenza dai fori dei disegni la pasta, levate i disegni di carta, fatela cuocere al forno a fuoco lento acciò che prenda un color d'oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell'alzata, untate di butirro il disopra del fondo d'una cassarola dell' egual misura della pianta dell'alzata, indi coprite questo fondo di detta pasta dandogli la sua grazia la-sciandovi un bordo all'intorno di tre diti: prendete un disegno adattato all'alzata, untatelo di butirro come sopra e ponetelo intorno alla cassarola e col coltello indicato dissopra tagliate la pasta adattata al disegno, dopo disegnato levate la carta e ponetela al forno osservando che prendi lo stesso colore dell'alzata: fate cuocere un poco di retagli della pasta, indi pestateli e passateli al sedaccio, con questa farina e due rossi d'uova formate una pastina non troppo liquida, né troppo dura, mettete un poco di questa pasta al labbro della pianta dell'alzata, attaccatelo alla metà del fondo, prendete gli altri pezzi dell'alzata tagliati per metà prima di farli cuocere, non potendogli tagliare dopo cotti, ponete due di queste mezze alzate per ogni parte del pezzo intero, attaccateli con la detta pastina alle giunture. Piantata che sia l'alzata che figuri sei angoli mettetelo alla stuffa onde s'indurisca la pastina. Acciò di questa alzata possiate servirvene più volte, conservatela alla stuffa tiepida, qualora poi vogliate servirvene che una sol volta potrete legarla con un piccolo bindellino color rosa, dando un laccio alla metà della alzata, ed altro in cima, assicurandola col cari-carla di pasticcieria acciò non cada. Piantata l'alzata copritegli con carta rizzata i piedi acciò non si vedano le giunture, sopra queste carte vi si porrà la pasticcieria destinata spolverizzata di zucchero; essendo la pasticceria sempre adattata a qualunque alzata fuorché non sia liquida, per cui potrete anche porvi uova ripieni, portogalli con geladina o limoni, tenendo sempre il metodo che sopra il piatto reale siavi una salvietta sotto all'alzata.
color d'oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell'alzata, untate di butirro il disopra del fondo d'una cassarola dell' egual misura della
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d' uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.
39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e
40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare un poco unendovi dell'ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l'entré di carne.
tostare un poco unendovi dell'ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell'acqua uniteci poco sale, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell'acqua uniteci poco sale
3. Parate il filetto di manzo dall'osso e dalla pellesina, tagliatelo a fette rilevate, battetelo un poco, met-tetelo in infusione per tre o quattro ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell'olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d'ora, maneggiate poco butirro con presemolo trito e sugo di mezzo limone, ponetelo sul piatto e ponetevi sopra i biftecchi.
ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell'olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d'ora, maneggiate poco
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando volete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.
affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua superi i funghi ponendovi un piccolo peso acciò i funghi restino sotto all'acqua.
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell'a-ceto forte e copriteli bene.
marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell'a-ceto forte e copriteli bene.
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell'aglasse od altra sostanza di consommé.
soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell'aglasse od altra sostanza di consommé.
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta, rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette minuti son cotti, e serviteli con gli amolini od una salsa piccante in salsiera.
7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e
8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell'armatura, levate gl'interiori vicini alla testa, lavatelo, in-volgetelo in una salvietta, ponetelo in una pessoniera con metà latte e meta acqua, poco lauro e poco sale, tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bolla e non passi la cottura, levatelo al momento e servitelo con amolini o salsa piccante o gremolata calda o fredda in salsiera.
8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell'armatura, levate gl'interiori vicini alla testa, lavatelo, in-volgetelo in una salvietta, ponetelo in
33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell'acqua con sale e poco aceto, lasciatevi cascare otto o dieci uovi curando che non si indurano, levate le lattughe dalla brasura, levatele le coste ed accomodatele nella zuppiera, unitevi gli uovi cascati, passate sopra al sedaccio del brodo di metà sugo e metà coulì con once due formaggio bollito assieme e servitela.
33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche marmellata mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell'altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli sopra una salvietta e serviteli.
marmellata mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell'altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere (veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
(veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.
80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d'olio fino, unitevi dell'olio già fritto di frittura o d'arrosti, delle ossa o di tinca o di luccio o di cardana o di anguilla, se ne avete anche un poco per sorta, mettetelo al fuoco a grattinare come i sughi magri (capitolo 25 n. 3), bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta: questo sugo può servire per minestra di riso e pasta.
2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d'olio fino, unitevi dell'olio già fritto di
9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.
9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il tutto tridato fino, stem-peratelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al momento.
5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d'olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l'altra metà dell'ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servitele con una spremuta di limone.
questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l'altra metà dell'ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al
94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. 1, ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una dell'estremità, infa-rinatele, e mettetele a cuocere in una brasura di metà coulì, e metà sugo, levatelo dalla sostanza, impanatelo e imboraggiatelo, fatelo friggere a grasso bollente, e servitelo con presemolo fritto.
, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. 1, ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una dell'estremità, infa-rinatele, e
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino, al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colla seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortajo con dell'agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
pestatela nel mortajo con dell'agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in una cassarola o tortiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, selleri e carotte, copritelo con fette di lardo e giambone, infarinate i pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell'oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco bollente, lasciateli asciugare, bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate, la cottura, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere.
pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell'oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l'oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela.
e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede
78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I polli si possono servire con salse agrodolci o gremolate tanto calde come fredde o con altre salse a piacere, delle quali salse potrete ricorrere al cap. 19.
78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la
82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l'anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane;
tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di salpicone, e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra, alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell'unto; mettetevi del sugo di limone, versatelo sopra e servitelo.
salpicone, e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra, alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell'unto; mettetevi del sugo di limone
Accademia della crusca